"Невский" пирог: рецепт по ГОСТу

«Невский» – один из популярных пирогов советских времен. По сути это большая воздушная булочка со сливочным кремом, щедро пропитанная сиропом. Во времена дефицита такой пирог приносили друг друг на праздники вместо торта.

 

Немного истории

Пирог «Невский» в советское время был весьма популярен. Его продавали в хлебных отделах магазинов, легендарных «Кулинариях» и палатках при ресторанах. На полках он долго не залеживался. Популярность «Невского» вполне заслужена. Это он только с виду выглядит простовато. Но на вкус уже таким не кажется. Пышный, нежный, сливочный и сдержанный по сладости – «Невский» был идеален к чаепитию.

Кстати, под таким названием этот пирог продавался преимущественно в столицах – Москве и тогдашнем Ленинграде. В регионах предлагались похожие изделия, но под другими названиями – «Дружба», «Лакомка». Отличия между ними были лишь в прослойке. Так, пирог «Лакомка» прослаивался конфитюром или джемом. 

Примечательно, что и у французов есть свой ответ советскому хиту – торт «Тропизьен», сильно напоминающий «Невский» как по внешнему виду, так и по вкусу.    

Как готовить пирог «Невский» по ГОСТу: важные нюансы

Рецептуру этого пирога можно найти сразу в нескольких советских сборниках для предприятий общественного питания. Так, он представлен в весьма известной книге Нины Бутейкис. А домашний вариант этого пирога есть в сборнике Роберта Кенгиса. 

Конечно, советские ингредиенты отличаются от современных, но получить «тот самый вкус» вполне реально. Для этого нужно следовать рецептуре, но только с некоторыми поправками. Также важно соблюдать и технологию приготовления.  

В оригинальной рецептуре «Невского» акцент делается на креме и пропитке. По замыслу советских пекарей-технологов именно они и придают пирогу ту самую «изюминку». На деле же пропитка делает его чересчур приторным. Но, возможно, именно в этом и заключается особенность этого пирога. 

Важное значение имеет и тесто. «Невский» по ГОСТу готовится на опарном. Такое тесто идеально подходит, поскольку в рецепте достаточно сдобы. 

В советском рецепте используются свежие дрожжи. Однако можно смело взять и сухие (инстантные). От подобной замены пирог не потеряет во вкусе. Только соблюдайте дозировку. Опытные кулинары количество сухих дрожжей не пересчитывают по отношению к свежим. Они поступают проще: следуют рекомендации производителя, прописанной на упаковке. Там всегда указывается, на какой объем муки рассчитан пакетик сухих дрожжей. 

Обратите внимание, что у вас может уйти воды немного больше или меньше, чем в рецепте. Это нормально. Поскольку мука у всех разная, и сколько именно она возьмет воды можно понять только в процессе замешивания. Просто ориентируйтесь по консистенции теста, а не по количеству воды.

Вместо маргарина допускается задействовать сливочное масло. Только его лучше предварительно не растапливать до жидкого состояния. Желательно просто его хорошо размягчить при комнатной температуре. 

В гостовском рецепте указан такой ингредиент, как меланж. Это пастеризованная смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии используют именно меланж, поскольку он удобен в плане хранения. В домашних условиях его заменяют обычными яйцами.  

Советский «Невский» представлял собой небольшую булочку. Вы можете как в точности повторить размеры этого пирога, так и выпекать в форме диаметром 22-24 см. Советский рецепт рассчитан как раз на форму подобного размера. Помните, чем больше диаметр формы, тем ниже получится пирог. 

В гостовских сборниках прописаны только рецепты теста для «Невского». О креме и пропитке к нему ничего не сказано. Опытные кулинары сходятся во мнении, что для этого пирога идеально подходит масляный крем на основе сгущенного молока и сахарный сироп. Их рецепт по ГОСТу тоже можно отыскать в советских кулинарных сборниках. 

Пирог «Невский» по ГОСТу: ингредиенты

Для теста вам понадобится: 

• 370 г муки;
• 90 г сахара;
• 80 г маргарина;
• 170 мл воды;
• 17 г дрожжей;
• 1 г соли;
• 60 г меланжа (1 крупное яйцо);
• 2 г ванилина;
• сахарная пудра для обсыпки. 

Для крема:

• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. л. сгущенного молока. 

Для сиропа:

• 50 г сахара;
• 50 г воды.

Пирог «Невский» по ГОСТу: пошаговое приготовление

Приготовьте опару для теста. Нагрейте полстакана воды до 35-40 оС, всыпьте 1 ч. л. сахара без горки, растворите дрожжи и добавьте 100 г муки. Если вы используете сухие дрожжи, то перемешивайте их с мукой, а потом добавляйте к опаре.

Смешайте ингредиенты до однородности. Можно использовать миксер. Слегка присыпьте поверхность опары мукой, затяните миску пленкой и оставьте в теплом помещении на пару часов. За это время должно начаться брожение. Чтобы ускорить процесс, поместите опару около источника тепла, например вблизи горящей конфорки.  

Дождитесь момента, когда опара станет в два раза больше в объеме и начнет оседать. Растворите в оставшейся воде соль и сахар, добавьте яйцо и перемешайте. Всыпьте муку, ванилин и снова перемешайте до однородности. Влейте к опаре и замесите тесто. В конце добавьте сливочное масло. Тесто должно быть липким и мягким. При необходимости добавьте воду или муку, чтобы добиться требуемой консистенции. 

После замеса оставьте тесто в покое на 2-3 часа для брожения. Как только оно поднимется, обомните его. За время брожения сделайте это не менее двух раз. 

Подготовьте форму: смажьте ее маслом и слегка присыпьте мукой или застелите пекарской бумагой. Заполните емкость тестом, но только на половину. Оставьте тесто в форме на 45 минут для так называемой расстойки. Многие пренебрегают этим этапом в целях экономии времени. И зря. Отсутствие расстойки влияет на конечный результат. Без нее пирог не получится нежным и воздушным. Имейте в виду, что и избыточная расстойка – тоже плохо. Тогда тесто в духовке плохо поднимется или предательски опадет.

Выпекайте пирог в течение 40-50 минут при температуре 160 оС. По мере увеличения температуры сокращайте время выпекания. Готовность проверьте зубочисткой.   

Приготовьте сиропную пропитку. Для этого смешайте сахар и воду. Доведите до кипения. Не забывайте помешивать, а то сахар начнет пригорать. Подержите смесь на огне не более 2 минут. За это время сахар должен полностью раствориться. Остудите сироп. Он должен быть теплым, но не горячим. Процедите сироп, при желании добавьте ванилин или ром для аромата.

Охладите пирог и разрежьте по горизонтали пополам. Для этого используйте длинный острый нож или специальную струну для резки. Пропитайте пирог сиропом. Верхний корж чуть меньше, а нижний больше. Если получилась сильно зажаристая корочка, сделайте в нескольких местах наколы зубочисткой и пропитайте сиропом.   

Приготовьте крем. Сливочное масло предварительно размягчите при комнатной температуре до консистенции густой сметаны. Взбейте его венчиком или лопаткой до пышности. Не переставая взбивать, добавьте порциями сгущенное молоко. Доведите смесь до однородного пышного состояния. Попробуйте смесь на вкус. И если вы ощущаете кремовую цельность, прекратите взбивание. 

Нанесите крем на нижний корж и разровняйте. Прикройте верхним коржом и слегка прижмите. Поместите пирог в холодильник на пару часов, чтобы крем схватился. 

Перед подачей на стол посыпьте пирог сахарной пудрой. Только имейте в виду, что он и без этого слишком приторный.  

Готовый пирог «Невский» не рекомендуется хранить более двух суток. Рекомендуется съедать его в тот же день, поскольку на вторые сутки он уже теряет во вкусе.