Краткая информация о сливах ткемали

Грузинская кухня считается одной из самобытных, вкусных и уникальных кухонь мира. В традиционной грузинской кухне особенно вкусно умеют готовить мясо с соусами и приправами. Самые популярные соусы - это сацебели, сациви и ткемали. Почти в каждом грузинском дворе растут дикие сливы ткемали. Ни одно грузинское застолье не обходится без этого пикантного соуса.

Дикая слива ткемали – это подвид алычи, который относится к семейству розоцветные. Соус варят из красной, жёлтой и зелёной алычи. Выбирая сливы для соуса ткемали, стоит учитывать, что из красных и жёлтых слив получается острый ткемали с кислинкой. Зелёные сливы более сладкие, поэтому для улучшения вкуса к ним добавляют тёрн. В рецепте классического грузинского ткемали обязательно присутствует трава омбало (разновидность болотной мяты). Омбало растет в основном в горных регионах Грузии, это растение придаёт неповторимый терпкий вкус соусу ткемали. Заменить приправу омбало можно мелиссой или мятой.

Польза и противопоказания соуса ткемали

Популярный грузинский соус готовят только из натуральных ингредиентов. Он полезен для организма человека благодаря большому содержанию клетчатки, пектина и витамина С. Пектин имеет способность выводить тяжёлые металлы и токсины из организма, а также снижает уровень холестерина, налаживает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает обмен веществ и повышает иммунитет. Кроме этого, слива ткемали имеет в своём составе органические кислоты, минералы, дубильные вещества, витамины В1, В2, Е, Р и микроэлементы. Для желающих похудеть, соус ткемали, за счет большого количества специй и трав, отлично сжигает лишние калории и помогает переваривать мясную и жирную пищу. 

Соус нужно употреблять с осторожностью людям, которые имеют заболевания  желудочно-кишечного тракта (язва, изжога, гастрит). Так как в его составе присутствует большое количество чеснока, острых специй и пряных трав. По этой причине вероятны аллергические реакции на ингредиенты соуса или индивидуальная непереносимость некоторых его компонентов.

С чем употребляют соус ткемали

Соус ткемали отлично сочетается с блюдами из мяса, рыбы и овощей. Его можно подать ко многим гарнирам, например к картофелю, крупам, макаронным изделиям. В Грузии им заправляют национальные блюда: шашлык, чахохбили, купаты, чанахи, каурму, бугламу, харчо и бастурму. Также его используют при запекании птицы и мяса на гриле.


Классический рецепт приготовления соуса ткемали

Выбрав рецепт для приготовления соуса ткемали, помните, что можно корректировать количество ингредиентов рецепта по своему вкусу. В традиционной грузинской кухне обычно добавляют большое количество острых специй и чеснока. Если вы предпочитаете более сладковатый привкус соуса, добавьте больше сахара. Таким образом, просто изменяйте соотношение компонентов, не забывая пробовать соус.

Ингредиенты:

  • 1 кг сливы ткемали
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 столовая ложка сахара
  • 5 средних долек чеснока
  • 1 пучок омбало (мята болотная, можно заменить мелиссой или обычной мятой)  
  • 1 пучок укропа
  • 1 пучок кинзы
  • половина пучка базилика
  • 1 чайная ложка молотого кориандра
  • 1 чайная ложка молотого пажитника (уцхо-сунели)
  • 1 маленький стручок перца чили
  • 0,5 чайной ложки фенхеля (церецо)
  • 0,3 чайной ложки перца чёрного молотого
  • 0,5 чайной ложки перца душистого
  • 100-150 мл воды

Приготовление:

  1. Сливу ткемали помойте и положите в кастрюлю. Залейте сливу чистой холодной водой и варите на медленном огне, в течение 15-20 минут, пока от мякоти не станет отделяться кожица и косточка.
  2. Проваренную сливу откиньте на дуршлаг с маленькими дырочками и тщательно перетрите в чистую миску. В дуршлаге должны остаться косточки и кожура, а в миске пюреобразная сливовая масса.
  3. Подготовленное пюре переложите в кастрюлю и доведите до кипения на небольшом огне. Добавьте соль, сахар, сухие приправы - уцхо-сунели, кориандр, перец.
  4. Зелень хорошо помойте и высушите. Перебейте зелень в блэндере или мелко нарежьте и добавьте в соус.
  5. Перец чили помойте, удалите семена, мелко порубите и добавьте к остальным ингредиентам.
  6. Дольки чеснока очистите, пропустите через пресс, смешайте с соусом. Проварите соус в течение 5-10 минут.
  7. Попробуйте ткемали на вкус, пока он горячий, при необходимости посолите и поперчите. Снимите соус с огня.

 Соус ткемали можно законсервировать на зиму, или остудить и подать на стол.


Соус ткемали с грецкими орехами

Ингредиенты:

  • 3 кг красной алычи ткемали
  • 1 головка чеснока
  • 100 г сахара
  • 2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка специи хмели-сунели
  • 1 пучок омбало (мяты)
  • 1 пучок кинзы
  • 1 стакан грецких орехов
  • 300 мл воды

Приготовление:

  1. Помойте алычу, положите в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Когда вода закипит, проварите сливы в течение 20-30 минут, пока они не разварятся и мякоть не начнёт отделяться от кожицы. Протрите сливу через дуршлаг или сито.
  2. Зелень и чеснок мелко порубите или измельчите при помощи блэндера, смешайте с алычей. Добавьте соль, сахар и приправу хмели-сунели. Хорошо перемешайте ткемали и поставьте на медленный огонь. Проварите в течение 10 минут.
  3. Грецкие орехи измельчите, и добавьте в соус, еще раз доведите ткемали до кипения и снимите с плиты.

Разложите соус по банкам, налейте сверху в каждую банку примерно столовую ложку растительного масла и плотно закройте. Храните в темном прохладном месте.

Соус ткемали из терна

Терн (терновник) – это разновидность дикорастущей сливы. Он обладает кисловатым, вяжущим вкусом. Соусы, приготовленные из терна, идеально сочетаются с блюдами из мяса и птицы. Плоды терновника поспевают поздней осенью. Но для приготовления соуса ткемали из терна чаще используют недозрелые сливы, вкус которых обладает вяжущей кислинкой.

Ингредиенты:

  • 2 кг терна
  • 2 столовые ложки соли
  • 2 пучка укропа
  • 2 пучка кинзы
  • 2 стручка перца чили
  • 0,5 пучка омбало (мяты)
  • 150 мл воды
  1. Из терна удалите косточки, посыпьте солью для выделения сока. Если сливы не пустили сок, долейте к ним воду и проварите в течение 5 минут на медленном огне.
  2. Перец чили помойте, удалите семена, мелко порежьте и добавьте к сливам. Тушите смесь в течение 5 минут.
  3. Зелень помойте, обсушите, мелко порубите, чеснок раздавите прессом. Положите в соус подготовленные зелень и чеснок, проварите ткемали еще в течение 3-5 минут.
  4. Полученный соус хорошо перемешайте, снимите с огня и немного остудите. Перебейте ткемали до консистенции пюре при помощи блендера.
  5. Если вы хотите законсервировать терновый соус на зиму, его необходимо еще раз прокипятить, затем разлить в стеклянные стерильные банки и герметично закатать крышками.

 Соус ткемали из терна хранится в холодильнике или в прохладном темном месте.

Терновый соус ткемали с лимоном

Этот соус считается универсальным и хорошо сочетается со всеми мясными и рыбными блюдами.

Ингредиенты:

  • 700 г терна
  • 0,5 стакана лимонного сока
  • 25 мл растительного масла
  • 5 средних долек чеснока
  • 1 пучок свежей кинзы
  • 0,5 чайной ложки кориандра молотого
  • 0,5 чайной ложки пажитника молотого
  • 0,3 чайной ложки перца красного молотого
  • 1 чайная ложка соли
  • 150-200 мл воды

Приготовление:

  1. Сливы помойте и переложите в кастрюлю. Налейте воду, чтобы она слегка покрыла плоды и поставьте на огонь.
  2. После закипания жидкости, накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Проварите в течение 15 минут.
  3. Слейте воду и дайте сливам остыть. Перетрите терн через дуршлаг или сито.
  4. Чеснок измельчите прессом и мелко нарежьте кинзу.
  5. К соусу добавьте специи с чесноком и зеленью, перемешайте.
  6. Влейте в ткемали лимонный сок, посолите, еще раз доведите до кипения. В конце добавьте растительное масло.

Готовый соус разложите в стерилизованные банки и закройте крышками. Перед подачей на стол дайте соусу с лимоном настояться 6-8 часов. Соус ткемали хранится около двух месяцев в холодильнике.