Курт: блюдо из молока

Курт (kurt) – в переводе с казахского языка означает колобок или катышек. Свою основу он взял от тюркского названия «коро» и понимается как высушенный или сухой. Курт представляет из себя спрессованный и высушенный на жару твердый сыр, изготовленный из подсоленного кислого молока.

Курт делают во многих странах, таких как Узбекистан, Казахстан, Татарстан, Монголия, Армения, Грузия. Народы Средней Азии вели кочевой образ жизни, поэтому курт был наиболее популярен среди степных жителей. Такое кушанье можно было брать с собой в долгие походы, им сдабривали супы и мясные блюда. Курт имеет свойство долго хранится без потери своих свойств.

Как готовится

Курт можно приготовить из разных видов молока – из коровьего, козьего либо овечьего. Сначала готовится катык (продукт кисломолочного брожения), далее делается сузьма – сгусток, полученный в результате фильтрования катыка. Катык помещается в мешочек из полотна и оставляется стекать на протяжении нескольких суток. После этого в густую смесь добавляется соль и при помощи рук скатываются небольшие шарики, размером около 3-5 сантиметров. Размер шариков может варьироваться в зависимости от страны происхождения. Как завершающая стадия образовавшиеся шарики выкладываются на деревянную плоскость и высушиваются на солнце в течение нескольких суток. Если температура воздуха слишком велика, то курт сушат в тени, продлив сушку сроком до одной недели.

У каждой народности вкус курта различается. Это связано с отличием закваски и исходного сырья – молока. Некоторые народы изготавливают курт даже из кобыльего молока – продукт получается максимально полезным и питательным. Соль, являющаяся природным консервантом, не дает продукту испортиться, а целебные свойства молока создают максимальную полезность такого кушанья.

Виды курта

Разнообразие видов продукта определяется входящими в его состав пряностями и типами молока. Существует три курта: в сушеном виде, вареном виде и просушенном виде.

Сушеный продукт обладает наибольшей соленостью. Его особенность состоит в том, что на его поверхности есть некоторый рисунок – след от руки человека, формировавшего полуфабрикат. В давние времена народы Азии придавали этому явлению особый смысл, но в современном мире процесс изготовления курта стал более гигиеничным – его изготавливает повар в перчатках, поэтому следов не остается.

Курт в вареном виде производится совсем по иной технологии. Полуфабрикат отваривается в течение нескольких часов. После этого он скатывается в шарики и переносится сушиться на солнце. Благодаря ультрафиолетовым лучам, влага полностью удаляется из шариков и немного подсушивается. Вследствие варки, курт такого вида обладает наиболее нежной и мягкой консистенцией, а также уменьшается степень солености продукта, зато приобретается выраженный сливочный привкус и запах.

Существует также вареный курт в виде пасты. Его можно намазывать на хлеб либо просто употреблять в чистом виде. Этот сыр варится в особом бульоне.

Важный нюанс: курт сушеный можно тоже добавлять в суповые бульоны и превращать в пастообразное состояние. Для этого его необходимо предварительно замочить в воде.

Калорийность продукта достаточно велика – около 250 ккал на 100 граммов. Тем не менее, в нем содержится больше белка (около 25 грамм), чем жиров (16 грамм) и углеводов (2,7 грамм).

Полезные свойства

Благодаря основному компоненту курта – катыку, продукт обладает огромной пользой. В нем содержатся молочнокислые бактерии стрептококки и болгарская палочка. Благодаря им данный продукт приобретает пользу и питательную ценность. Живые микроорганизмы, участвующие в процессе приготовления, создают благоприятные условия для хорошего усвоения других продуктов. В этой массе присутствуют нутриенты, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. При употреблении катыка в организме происходит подавление роста неблагоприятной микрофлоры в кишечнике, устанавливается равновесие между нейтральными и полезными бактериями. Продукт способствует общему укреплению иммунной системы человека, а также предупреждает преждевременное старение.

Одной из важных особенностей такого сыра – это свойство предотвращать тошноту, которое так важно при длительных путешествиях различным транспортом. Также жители Азии рекомендуют употребление курта людям, страдающим дефицитом железа, анемией, при повышенных физических и умственных нагрузках.

В курте находится витамин А (ретинол), который способствует улучшению функционирования органов зрения, ускоряет образование клеток и их обновление. Содержащийся в продукте витамин Е несет пользу при обогащении кислородом клеток и, как следствие, предотвращает преждевременное старение, а витамин С (аскорбиновая кислота) улучшает защитную способность организма. Витамин D (кальциферол) также содержится в курте и полезен тем, что предотвращает образование раковых клеток и укрепляет костные и хрящевые ткани организма.

Вред продукта

Помимо пользы, курт может внести некий вред в организм людей, страдающим некоторыми заболеваниями. В связи с тем, что курт содержит животное молоко, которое в современном мире считается вредным, возможен ряд неприятных последствий и заболеваний, таких как аллергия, акне, нарушение в работе ЖКТ и кишечника и различные воспалительные процессы в организме человека.

Принято считать, что благоприятное влияние бактерий не имеет преимущества по сравнению с вредом молока и его ферментов.

Также учеными было обнаружено, что сыр содержит особое химическое соединение, чей состав сход с морфином. Это связано с самими животными – коровами, чья печень вырабатывает морфин и кодеин, которые в дальнейшем попадают в продукты питания на основе молока.

Статистика твердит о том, что в пятидесяти граммах сыра содержится до 70 процентов жира от суточной нормы жиров. Чрезмерное поступление жиров в организм ведет к увеличению уровня холестерина и, как следствие, к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Кроме того, в связи с тем, что некоторые методики приготовления сыра не подразумевают термообработку, возможен риск для детей, пожилых людей и беременных женщин. Особо вреден продукт для беременных – он содержит в себе бактерии листреии, которые могут вызывать остановку развития плода либо вообще к выкидышу. Вот почему ученые и врачи советуют беременным полностью воздержаться от употребления курта.

Еще одним опасным моментом в употреблении курта является то, что в нем содержится аминокислота триптофан – это вещество, которое способно накапливаться в организме и вызывать мигрени, головные боли и бессонницу.

Помимо всего вышесказанного, методика приготовления курта предполагает высокое содержание соли. Как известно, соль обладает гидрофильными свойствами. Это влечет за собой задержку жидкости в организме, что способствует повышению артериального давления, которое связано с сосудистыми и сердечными заболеваниями человека. Также соль вызывает отечность организма, может спровоцировать развитие язвенных болезней желудка. Учеными одного из американских институтов Америки было доказано, что высокое содержание соли в желудке человека может вызывать злокачественные опухоли.

Пошаговый рецепт приготовления курта

Необходимые ингредиенты: полкилограмма сузьмы, одна чайная ложка соли, четверть чайной ложки красного острого перца.

Чтобы приготовить сузьму, сырье нужно выдержать не менее суток для того, чтобы она стала более сухой.

После того, как сузьма выдержана достаточное время, в нее необходимо добавить соль и перец и хорошо вымесить. Далее из массы скатываются шарики.

После этого сформированные шарики выкладываются на деревянную доску на некотором расстоянии друг от друга и немного высушиваются.

Осталось накрыть шарики марлевой тканью и убрать в проветриваемое помещение примерно на пять дней.