Виды и названия пирожных, особенности приготовления

Пирожное – небольшое кондитерское изделие, обычно со сладкой начинкой и затейливо украшенное. Существует множество разновидностей этих соблазнительных малюток, у некоторых даже есть своя история, связанная с известными личностями или событиями. И, конечно же, каждое пирожное имеет свои особенности приготовления.

Какие бывают пирожные

Пирожные – исключительно русское понятие. В остальных странах эти кондитерские изделия относят к тортам, десертам, выпечке, не выделяя в отдельную категорию. И ведь действительно, кроме размера, у разных пирожных может быть мало общего. Нарядная кокетливая корзиночка совсем не похожа на глянцевые канеле, а песочная полосочка ничем не напоминает воздушную булочку со взбитыми сливками. Внутри пирожного может быть сладкий крем – масляный, заварной, белковый, творожный, курд или ягодный джем, а может и не быть ничего, как например в любимой многими «картошке». Не обязательно и украшать десерт, чтобы назвать его пироженкой, например, буше достаточно шоколадной глазури, чтобы быть совершенством.

Чтобы как-то систематизировать это разнообразие, кондитеры придумали объединять пирожные по самому очевидному признаку – тесту, из которого их выпекают.

Пирожные из бисквитного теста

Пирожные из бисквитного теста чаще всего бывают нарезными. Для них выпекают квадратный или круглый бисквит, промазывают его кремом или джемом, иногда скатывают рулетом, а затем нарезают на кусочки и украшают. Исключением служит пирожное «Буше». Тесто для него отсаживают на противень круглыми лепешками. Чтобы оно не растеклось, в рецепт бисквита вносится существенное изменение -  практически в полтора раза увеличивается количество белков. 

Так, на один стакан муки для теста потребуется около 7 желтков и не менее 10 белков, а также 6 столовых ложек мелкого сахарного песка. Бисквит готовят холодным способом. Секрет здесь состоит в том, что к желткам, растертым с ¾ сахара до увеличения объема в 2-3 раза, добавляют взбитые на холоде белки. Как взбивать на холоде? Просто поставить предварительно охлажденную стеклянную или металлическую миску меньшего объема в посуду, заполненную колотым льдом, снегом, ледяной водой - и взбивать до увеличения объема минимум в 4 раза, в самом конце добавить сахарный песок. Теперь остается смешать желтки с третью взбитых белков добавить муку, снова перемешать, затем ввести оставшиеся белки и аккуратными, как бы складывающими движениями вымесить воздушное тесто.  Выпекают бисквиты для пирожных при температуре 200оС около 15 минут, охлаждают, пропитывают половинки ароматным сиропом и прослаивают масляным кремом, а затем заглазировать шоколадной помадкой.

Кстати, стоит знать, что несмотря на французское название, «Буше» - советские пирожные, их придумали в знаменитой ленинградской кондитерской «Север». Во Франции же буше – bouchée – это любая крохотная закуска, на один укус. Особенно популярны буше а-ля ренье – буше по-королевски, представляющие их себя волованы с начинкой из различных деликатесов под белым соусом.

Пирожные из песочного теста

Какими бывают пирожные из песочного теста? Их можно условно разделить на две разновидности – полосочки и корзиночки. Полосочки бывают «двойными» с заварным, белковым, масляным кремом или повидлом в качестве прослойки, покрытые помадкой. Такие изделия часто называют пирожное «Школьное», так как в советские времена их чаще всего продавали в школьных буфетах.  Корзиночки делают часто с двойной-тройной начинкой, укладывая поверх фруктового джема нежный крем, а на него – свежие ягоды, глазированные желе или сухофрукты, цукаты, орехи. л многих корзиночка - смое красивое пирожное на свете.

Особая разновидность «полосочек» - пирожное краковское. Особенность его изготовления состоит в том, что на слегка пропеченный слой песочного теста наносят массу из взбитых яичных белков и молотого миндаля с сахаром, предварительно прогретую на небольшом огне до тягучего состояния. Этой массе дают немного остыть, а затем выпекают пирожные до готовности.

Пирожные из заварного теста

Из заварного теста делают такие любимые многими пирожные как шу, эклер, профитроли. Булочки шу, наполненные кремом из взбитых сливок – одни из самых воздушных пирожных на свете.  Из профитролей можно приготовить великолепный торт крокембуш. А разнообразие эклеров способно удовлетворить любого сладкоежку. Эклеры наполняют масляным, белковым, кондитерским кремом, покрывают различной глазурью и украшают ореховой крошкой, свежими ягодами, засахаренными цветами.

Пирожные из заварного теста важно отсадить на правильно подготовленный противень. Он должен быть смазан очень тонким слоем масла. Если переборщить, донышки пирожных будут мягкими и порвутся, а если смазать недостаточно – прилипнут.

Пирожные из слоеного теста

Самое знаменитое пирожное из слоеного теста – мильфей. В России его часто путают с «Наполеоном». И неудивительно, ведь они, как минимум, «кузены». В основе и того, и другого пирожного лежит нежное тесто, рассыпающееся на сотни тончайших слоев.

Принципиальная разница состоит в том, что «Наполеону» обязательно дают пропитаться кремом, а мильфей стараются подать как можно скорее, чтобы сочетание тонкого хрустящего коржа и бархатистого крема, подчеркнутое свежим ягодным соком, навсегда околдовало любителей изысканных десертов.

Воздушные или же сбивные пирожные

Воздушные пирожные делают из взбитых с сахаром яичных белков. Такое «тесто» также называют меренгой или безе. Меренга может быть французской, итальянской или швейцарской. Французскую – самую популярную, получают, тщательно взбивая белки с сахарным песком. Итальянскую или мягкую готовят с кипящим сахарным сиропом, а швейцарскую взбивают а водяной бане. Меренги выпекают и скрепляют попарно кремом.

Самое знаменитое сбивное пирожное – «Павлова». Особенности приготовления десерта, названного в честь знаменитой балерины, состоит в том, что сердцевина хрустящего глянцевого безе мягкая, похожая на зефир. На эту серединку выкладывают крем из взбитых сливок и сочные ягоды.

Миндальные пирожные

Отличие этих пирожных от всех прочих – тесто, сделанное с использованием миндальной муки или крошки. В первую очередь это сами миндальные пирожные – ароматные, хрустящие снаружи и слегка тягучие внутри. Однако кроме них к миндальным относятся и задорные разноцветные модные макарон, и похожие на кексы, но все же являющиеся пирожными финансье.

Иногда эту категорию называют также ореховыми пирожными, поскольку в некоторых рецептах миндаль можно заменить на фундук или другой подходящий орех.

Крошковые пирожные

Само название категории говорит о том, что эти изделия делают из крошки – бисквитной или из слоеного теста – пропитанной кремом. В разговоре о таких десертах первым приходит на ум пирожное «Картошка». Классический его вариант – из измельченного светлого нежного бисквита с кремом «Шарлот», пропитанного ромом или коньяком, оно покрыто тончайшей пылью натурального какао-порошка и украшено белыми кремовыми «глазками».

Внутрь крошковых пирожных часто помещают начинку – курагу, сушеную вишню, чернослив, кубики плотного джема, снаружи их обваливают в молотых орехах, кокосовой или шоколадной стружке, покрывают плотной глазурью.  

Смешанного типа

Но некоторые пирожные невозможно отнести к одной категории, они готовы «выступить» сразу в двух, а то и трех. Например пирожные «Грибок» представляют из себя лепешку из песочного теста, украшенную отсаженным масляным кремом и увенчанную бисквитом буше. Из песочного и миндального теста собирают «Песочно-ореховое» пирожное, меренга и песочное тесто объединены и в прибалтийском десерте «Брита».