5 секретов вкусного холодца

Холодец - любимое многими россиянами блюдо, готовящееся по самым разнообразным рецептам. Одни раскладывают в миски куски мяса, разобранные на волокна, и заливают бульоном, другие вначале перекручивают все через мясорубку. Некоторые добавляют в блюдо кусочки моркови, вареные яйца дольками, зелень, репчатый лук, соленые огурцы для красоты. Любой вариант имеет право на существование, но объединяет все рецепты одно - в итоге получается очень вкусное, сытное блюдо с явным чесночно-мясным ароматом. И чтобы холодец получился именно таким, как любят домочадцы, надо соблюдать 5 секретов при его приготовлении.

В старину сытный и вкусный холодец готовили только зимой, после забоя скота на мясо и наступления морозов. В дело при варке шли мостолыги, коленные чашечки, обрезки жил и сала с костей. Все это заливалось крепким бульоном, сваренным в русской печи. Если такой холодец с чесноком, хреном, черным хлебом, запоминая яркий вкус до следующего года. В наши дни печи есть не у всех, зато морозилки и мультиварки — у многих. Поэтому холодец варят и весной, и летом, едят как отдельное блюдо, добавляют порезанные куски вместо колбасы в любимую окрошку. А еще без заливного мяса (так тоже иногда называют холодец) никто почти не представляет новогодний стол.

Чтобы не переживать, застынет ли бульон, не расползется ли желе по тарелке, нужно соблюдать 5 простых правил при подготовке ингредиентов и варке мяса.

Соблюдение пропорций продуктов

Варить холодец можно из любого мяса — говядины, свинины, индейки, курицы. Однако клейкий и густой бульон для заливки получится только при добавлении в кастрюлю или чашу мультиварки мостолыг (костей ног, головы) и разного «неликвида» от туши — ушей, хвоста, кожи, хрящей, обрезков с кусками жира. Обязательно надо учитывать пропорции костей, мяса и воды, чтобы готовый холодец хорошо застывал, не разваливался на части при разрезании на куски. 

Опытные хозяйки советуют на 2 кг мостолыг (куриных, говяжьих, свиных ног) брать не более 1,5 кг остального мяса, добавлять воды не целую кастрюлю, а чтобы только скрыло куски. 

Замачивание мяса

Перед варкой все кости, обрезки, мясные куски обязательно нужно замочить в холодной воде. Зачем? Чтобы отмыть остатки свернувшейся крови, удалить мелкие прилипшие косточки, мусор. После замачивания шкура станет мягкой, будет легко чиститься от сора ножом. 

Замена «первого» бульона

«Первую» воду, едва закипевшую в кастрюле с мясными кусками, рекомендуется сливать, чтобы бульон не был слишком жирным. Если этого не сделать, на поверхности готового холодца потом образуется пласт жира толщиной 1-2 см, который все равно придется снимать ложкой или ножом и выкидывать.

После закипания с бульона просто надо снять пену, слить его, а мясо залить чистой холодной водой, чтоб едва прикрывало. Снова немного подсолить. Опять дождаться закипания, и уже варить по рецепту до готовности под закрытой крышкой.

Добавление специй

Сразу солить от души холодец нельзя — вода будет выкипать, и есть риск сильно пересолить бульон. Лучше досолить его в процессе варки ближе к окончанию, тогда точно получится нормально по вкусу. Морковь и лук целиком рекомендуется добавлять к мясу часа через 4 после закипания, а все необходимые специи (лавровый лист, чеснок, перец горошком) — за полчаса до окончания готовки. Тогда холодец останется ароматным, приобретет привкус приправ.

Продолжительность варки

Варить холодец из свинины нужно часов 5-6, из говядины — не менее 7-8 часов. Быстрее всего готовится курица — достаточно 4 часов томления костей и мяса в мультиварочной чаше. Самое же вкусное «ассорти» из разных видов мяса лучше готовить не менее 7 часов. Признак того, что холодец готов — когда все мясо отошло от костей, а бульон — густой и прозрачный.

Чтобы холодец застыл, его надо подержать в холоде при температуре 6-7 градусов, но не ниже. Выносить миски на улицу в мороз нельзя — содержимое просто замерзнет. Лучше остудить мясо при комнатной температуре, а потом все емкости убрать в холодильник на ночь.