Желатин на кухне: особенности применения


В быту для желирования чаще используется желатин в порошке, гранулах или пластинах. Продукт разводят в небольшом количестве теплой воды и подогревают смесь на огне, пока масса не станет абсолютно однородной. Важное условие – желатин нужно постоянно помешивать, чтобы он не сбился в ком. После того крупинки полностью растворятся, жидкий желатин можно соединить с бульоном, соком или другой жидкостью. Затем смесь разливают в формы и убирают для полного застывания. Быстрее всего блюдо приобретет нужную консистенцию при низкой температуре, однако в морозильную камеру полуфабрикат ставить нельзя.

К плюсам желатина можно отнести хорошую сочетаемость с разными продуктами, ингредиент подходит для приготовления сладких и сытных блюд. Степень плотности готового блюда можно корректировать самостоятельно, меняя пропорции компонентов. Желатин недорог, доступен, долго хранится при комнатной температуре, не теряя своих свойств. У продукта невысокая калорийность, он подходит для приготовления диетических блюд. Есть мнение, что натуральный желатин положительно влияет на состояние кожи, улучшает подвижность суставов, предупреждает арторозы и артриты.  

Однако у желатина есть и минусы. Он изготавливается из хрящевой ткани крупного рогатого скота, поэтому не подходит вегетарианцам, веганам, людям, плохо переносящим животный белок. Профессиональные кондитеры уверяют, что десерты с добавлением желатина приобретают еле уловимый привкус, портящий вкус блюда. Именно поэтому привычный желатин часто заменяют другими компонентами с желирующими свойствами. Выбор велик – существуют варианты для десертов и закусок, придающие готовым блюдам плотную или нежную и тающую консистенцию.

Чем заменить желатин: советы профессионалов


Все продукты с желирующими свойствами можно разделить на 2 группы. В первую входят заменители, несложные в применении и доступные обычным домохозяйкам. Во вторую включают компоненты, применяемые на профессиональных кухнях. Они требуют дополнительной подготовки и мастерства поваров.

К группе доступных продуктов можно отнести:

  1. Агар-агар. Вещество растительного происхождения, получено из особого вида водорослей. Не имеет запаха и вкуса, идеально подходит для десертов. Полный аналог желатина, отличается богатым составом и низкой калорийностью.
  2. Пектин. Натуральный компонент, в большом количестве содержится в некоторых плодах (айве,  яблоках, персиках, абрикосах). Придает блюдам необычную консистенцию, на вкус не влияет. Удобнее использовать готовый концентрированный пектин в порошке, продающийся в отделах диетических продуктов. Плотное желе из него не получится, пектин лучше использовать для приготовления конфитюров, муссов, мороженого.
  3. Крахмал. Условный заменитель, поскольку обладает не желирующим, а загущающим свойством. Делается из риса, картофеля или кукурузы, обладает характерным привкусом. Используется для приготовления киселей, муссов, пудингов.


В категорию профессиональных заменителей желатина включаются:

  1. Карраген. Добывается из ирландского мха, используется дли приготовления желе, муссов, других десертов. Чтобы добиться плотной консистенции, понадобится не менее 150 г продукта на 1 л жидкости.  
  2. Кудзу. Заменитель желатина, изготовленный из бобовых. Популярен в Японии и мало известен в России. Подходит дли приготовления соусов и холодных закусок, содержит минимум калорий. Проще пользоваться готовыми смесями с пороршковым кудзу.
  3. Гуаровая камедь. Профессиональный желирующий компонент, используется в кондитерской промышленности.
  4. Арроурут. Вариант крахмала, загуститель, изготовленный из тропических растений. Плохо сочетается с молочными продуктами, быстро сворачивается, не образуя однородную массу.  

Агар-агар: лучший выбор для домашнего применения


Вегетарианцам и людям, соблюдающим посты, желатин лучше заменить агар-агаром. Это полностью растительный продукт, не имеющий посторонних запахов и привкусов, изготавливается из красных или бурых морских водорослей. Компонент вполне доступен, порошок, хлопья  или пластинки продают в кондитерских отделах и специальных магазинах для рестораторов. Питательная ценность продукта высока, агар-агар богат белками, ценными полисахаридами, калием, магнием, фосфором, йодом, витаминами К и Е.  

На основе агар-агара можно приготовить любые десерты: желе, суфле, муссы, мороженое, джемы, конфитюры, мармелад, начинку для пирожных. Подходит он и для заливок поверхности фруктовых тортов. Такое покрытие сохраняет цвет и аромат плодов, не дает им высыхать и заветриваться. Готовые торты великолепно смотрятся на фотографиях и видео.

Количество желирующего порошка зависит от того, какая плотность конечного продукта необходима. Чтобы сделать крепкое желе, нужно 14-15 г агар-агара на стакан жидкости (фруктового отвара, сока или воды). Для желирующих заливок количество порошка уменьшают вдвое.

Чтобы блюдо приобрело нужную консистенцию, важно действовать пошагово и не торопиться. Сначала порошок или хлопья разводят в воде комнатной температуры. Жидкость помещают на плиту и, помешивая, доводят до кипения. Когда все частицы полностью растворятся, добавляют остальные ингредиенты и заливают смесь в формы. Остывая, продукт приобретает гелеобразную консистенцию, помещать формы в холодильник не обязательно.