История трюфеля
Пухлые, похожие на клубни грибы с характерным запахом начали употреблять в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. Греки считали, что трюфель зарождается там, где яростные молнии Зевса прознают влажную плоть земли-Геи и наделяли грибы не только гастрономическими свойствами, но и считали их афродизиаком. Впервые трюфели описал ученик Аристотеля, Теофраст, в своем трактате «История растений». Знаменитый древнеримский медик Гален рассказал о их лекарственных свойствах. Легендарный гурман Марк Апиций включил рецепты с трюфелем в 6-ую книгу своего сочинения, состоящую из рецептов исключительно дорогостоящих деликатесных блюд.
После падения изнеженного Рима трюфели пришли в забвение. В Средние века этими грибами лакомились лишь дикие животные, да иногда их клали в общий котел совсем уж оголодавшие крестьяне.
Однако эпоха Возрождения вернула к жизни и гастрономическую славу трюфеля. Считается, что своим возвращением в мир высокой кухни вкусный гриб обязан переселению папского престола из итальянского Рима в французский Авиньон, от которого рукой было подать до знаменитого Перигора – места, где росли самые ценные экземпляры ароматных грибов. Неизвестно, каким образом забытый было деликатес попал к столу понтифика, зато известно, что вскоре всем другим служителям католической церкви, кроме высших чинов, запретили употреблять в пищу трюфели «дабы избежать плотских соблазнов». С тех пор трюфели прочно заняли свое место среди изысканных блюд.
Известный гурман, композитор Джакомо Россини называл трюфели «Моцартом среди грибов», не чуждый кулинарным радостям писатель Александр Дюма именовал их «Святой святых» изысканной кухни, а лорд Байрон хранил у себя в столе свежий гриб, чтобы вдыхать его аромат для вдохновения.
Как ищут трюфели
Трюфели растут на всей европейской территории, выбирая укромные места среди корней таких деревьев, как каштан, бук, дуб, орешник, пихта, тополь и липа. В зависимости от почвы, гриб, похожий на крупный потрескавшийся клубень, будет либо ровным, округлым, если растет в мягком песке, либо шишковатым, если почва пожестче.
Трюфель не только любит тень, но и вовсе предпочитает «зарыться» поглубже. Некоторые экземпляры способны углубиться в землю на метр. Как же находят эти грибы? По запаху. Созревший гриб начинает издавать специфический запах, который привлекает некоторых животных. Мелкие грызуны и другие дикие зверьки раскапывают землю в поисках грибов и таким образом разносят его споры, но такой способ не подходит людям, ведь после животных людям «ловить нечего». Именно поэтому охотники за трюфелями искали способы найти грибы до того, как их обнаружит прожорливая лесная мелочь.
Изначально для поиска трюфелей использовали домашних свинок, исключительно женского пола. Дело в том, что аромат деликатесного гриба по химическому составу почти полностью совпадает с аттрактантом, выделяемым свиньями мужского пола, и потому неодолимо влечет свиней-самочек. Правда у такой охоты есть естественные риски – крупная свинья не только может повредить нежный трюфель, резво выкапывая его пятачком, но и, добравшись до деликатеса, норовит съесть его.
Через какое-то время люди додумались использовать в охоте на трюфелей обладателей непревзойденного нюха – собак. Хорошо обученный пес без труда найдет пахучий гриб и с радостью обменяет сведения о месте его произрастания на похвалу и поощрительный приз. Охота на драгоценные грибы со специальными трюфельными гончими даже стала одним из видов развлечений для аристократов. В Англии вплоть до тридцатых прошлого века на организацию такой забавы существовала лицензия, и выдана она была лишь одной семье.
Впрочем, если однажды вам посчастливилось найти трюфель, велика вероятность что на следующий год в этом же месте вас будет ждать такой же гриб. Выкапывать найденный трюфель следует с особой осторожностью – стоит чересчур сильно надавить и гриб начнет гнить в месте «травмы».
«Снимать урожай» любители трюфелей предпочитают попозже, ведь аромат начинает издавать только созревший гриб, к тому же, если товар почти буквально идет на вес золота, кто не будет заинтересован в том, чтобы вес был побольше? Средний трюфель весит не менее 100 грамм, но некоторые экземпляры достигают веса в 1,5-2 килограмма.
Какие бывают трюфели
Существует около 50 разновидностей трюфелей, но наибольшей ценностью обладают три сорта: два произрастают в Италии, а один – во Франции. Белые трюфели из области Альба, расположенной в французском Пьемонте по праву называют «королевой Альба». Это самые дорогие грибы в мире. Они обладают нежно-бежевой плотью, испещренной мраморными белыми прожилками. Недалеко от французского города Перигор растут классические черные трюфели. Из называют «черными бриллиантами» или «черной жемчужиной бедных земель». Итальянские трюфели из Сполето также считаются черными, хотя их кожица на самом деле темно-коричневая, но так же, как и у всех трюфелей, испещрена мраморными прожилками.
Цена на трюфели
Объясняется дороговизна трюфелей не только редкостью, но и тем, что собирают их только вручную. Один охотник с собакой в удачный день находит всего несколько грибов общим весом в 300-400 грамм. В Италии, по последним данным, трюфельной охотой занимается около 20 000 человек – бизнес сезонный, поэтому не каждый готов выбрать его профессией. При этом он требует определенных навыков, да и специально обученной дорогой собаки.
Цена на трюфели зависит от сорта гриба и от того, каким был урожай. В последние столетия он становится все меньше. Так, если в начале 20 века во Франции ежегодно собирали около 1000 тонн черных трюфелей, то спустя 100 лет эта цифра составляет всего лишь 40-50 т в год.
Продают трюфели на вес, и здесь хитрость состоит в том, что, как только гриб извлекли из земли, он стремительно начинает терять влагу, а значит и тот самый вес. И это только полбеды – аромат трюфеля тоже недолговечен, он постепенно ослабевает, и, естественно, покупатели хотят только самые свежие грибы, собранные не позднее 2-3 дней назад. Транспортировка собранных трюфелей в столь краткие сроки также стоит больших денег.
Рекордной считают цену на трюфели 2016 года, после нескольких засушливых сезонов цена на грибы из Пьемонта достигла 400 евро за 100 грамм. А вот на следующий год, когда землю Италии летом оросили щедрые дожди и урожай вырос рекордный, цена упала почти на 50%.
Можно ли культивировать трюфели
Долгое время искусственное выращивание трюфелей считалось невозможным. Более того, само зарождение гриба называли «великой тайной», порой всерьез задумываясь, а не правы ли были древнегреческие мистики. Однако предприниматели не оставляли своих попыток, ведь в случае успеха доход был весьма заманчив – цена на трюфели стабильно остается чрезвычайно высокой. Первый успех был достигнут в начале 19 века, а уже в 1890 году во Франции трюфельные фермы давали урожай в несколько сотен тон. Однако Первая мировая война нанесла серьезный урон по трюфельным плантациям, а вовремя Второй мировой были утеряны многие секреты производства. Искусство выращивания трюфелей снова было возрождено в 90-ых годах прошлого века. Сейчас трюфельные плантации есть в Великобритании, Испании, Италии, ЮАР, Японии, Австралии и США.
Но ожидать падения цен на трюфели не стоит. Хотя пошаговый способ культивирования и не является секретом, все не так просто. Во-первых, для того чтобы получить первый урожай грибов, должно пройти от 7 до 10 лет. Во-вторых, чтобы иметь уверенность в том, что урожай будет, следует провести полный анализ почвы, подтверждающий, что на плантации нет спор других грибов. Кроме того, каждый год следует анализировать развитие микориза. Все эти анализы весьма недешевы. Кроме того, вкус и аромат культивированных трюфелей сильно уступает диким грибам.
Как выбирать и хранить трюфели
Трюфель ценен своим ароматом, который описывают как «сочетание мускуса, орехов и озона». Характерный запах появляется у зрелых грибов и усиливается со временем. Молодые грибы обладают розовой кожицей, со временем она становится либо бежевой – у белых трюфелей, либо темно-коричневой – у черных. Мякоть гриба также зависит от сорта – она либо светло-коричневая, либо темно-серая с белыми прожилками.
Хранятся трюфели до 14 дней. Так как влага – худший враг этих грибов, стоит обернуть их в кухонное бумажное полотенце и убрать в емкость с герметичной крышкой, а затем поставить в холодильник в зону для хранения фруктов и овощей. Полотенце необходимо менять каждый день.
Профессионалы часто хранят трюфели, положив их в рис. Эта крупа обладает превосходными абсорбирующими свойствами. Она прекрасно впитывает и хранит запах и, после того как вы приготовите гриб, у вас останется ароматизированный рис. Таким же свойством обладают яйца – запах проникает сквозь пористую скорлупу вместе со влагой. Положите грибы и яйца в емкость с герметичной крышкой и через 2-3 дня вы уже можете сделать оригинальную яичницу.
Чтобы сохранить трюфели на долгий срок в домашних условиях, грибы следует заморозить. Для этого их оборачивают в фольгу и убирают в пакет с застежкой зип-лок или заливают растопленным маслом и ставят в морозилку.
Как готовить трюфели
Трюфели используют очень экономно не только потому, что они стоят дорого, но и потому, что их вкус и аромат достаточно интенсивен. На одну порцию обычно уходит не более 8-10 граммов трюфелей. Грибы аккуратно очищают при помощи мягкой щеточки и режут на тончайшие, почти прозрачные кусочки при помощи мандолины или натирают на терке.
Трюфели добавляют в салаты, супы, соусы, суфле, пасты, ризотто, картофельное пюре, яичницы, паштеты, блюда из дичи, телятины и птицы. Ими ароматизируют масло, сыры, соль и мед. Тоненькие кусочки трюфеля помещают под кожу птиц и оставляют на несколько часов, чтобы мясо пропиталось ароматом. Белые трюфели никогда не подвергают тепловой обработке, черные грибы способны перенести быстрый, непродолжительный нагрев.