История карпаччо

Карпаччо из говядины – изобретение знаменитого бармена Джузеппе Чиприане. В 30-ых годах прошлого века этот обаятельный итальянец открыл в Венеции бар Harry's , пришедшийся по вкусу многим известным личностям, от писателей до миллионеров. Среди завсегдатаев бара были Эрнест Хэмингуэй, Трумэн Капоте, Ф.С. Фитцджеральд, Чарли Чаплин, Орсон Уэллс и многие другие.

Частыми гостями заведения были и местные аристократы, любившие провести вечер, наслаждаясь приятной беседой, хорошей едой и напитками. Среди них была и графиня Амалия Нани Мочениго. Именно благодаря ей, а вернее ее анемии, на свет появилось новое блюдо.

Страдавшей от малокровия графине, врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Более того, ей было рекомендовано есть сырые бифштексы. Но разве к лицу утоненной аристократке вгрызаться в истекающий кровью стейк? Шеф Чиприани быстро нашел выход. Он отправился на кухню и нарезал свежайшее филе тончайшими ломтиками, а чтобы придать им вкус, оросил легким соусом.


Блюдо пришлось по вкусу не только графине. Осталось только дать ему название. Именно в это время в Венеции проходила выставка итальянского художника 16 века Витторе Карпаччо. На Чиприани, как и на многих других, мастерство живописца произвело неизгладимое впечатление. Особенно привлекал к себе внимание интенсивный красный цвет, часто используемый мастером. Чиприани нашел его схожим с цветом говяжьего филе и закуска была немедленно названа карпаччо.


Многие кулинары считают, что на создание карпаччо изобретательного шефа вдохновил рецепт пьемонтской кухни известный как carne all'albese – мясо из Альбы. В нем тончайшие куски телятины маринуют в лимонном соке, сбрызгивают оливковым маслом, приправляют солью и перцем и подают со стружкой из пармезана и белых трюфелей.

Рецепт классического карпаччо

В современной кухне под карпаччо подразумевают тонкие ломтики чего-либо с легким соусом. Но поскольку это все же авторское блюдо, то у него есть традиционный рецепт. Если вы хотите приготовить именно такое карпаччо, как подавали в баре Harry's, то вам понадобится:

  • 100 г говяжьего филе;
  • 1 яичный желток;
  • 150 мл оливкового масла;
  • ½  лимона;
  • соль;
  • молотый белый перец;
  • немного вустерского соуса;
  • 1 ст. ложка молока жирностью не менее 2,5%.


Говяжье филе обсушите со всех сторон, оберните пищевой пленкой и уберите в морозилку на 15-20 минут.

Приготовьте домашний майонез. Взбейте яичный желток со свежевыжатым лимонным соком и щепоткой соли в крепкую пену. Затем, продолжая взбивать, вливайте понемногу оливковое масло. Продолжайте лить масло, пока не образуется устойчивая, сливочная эмульсия. Добавьте вустерский соус и белый перец.  Разбавьте соус молоком и перелейте в бутылку с диспенсером.

Нарежьте говядину тонкими пластинками поперек волокон. Положите кусочки в пищевую пленку и отбейте молотком так, чтобы они стали почти вдовое больше. Разложите мясо в один слой на широкой тарелке и полейте соусом, он должен не покрыть говядину, а образовать причудливые завитки в стиле Джексона Поллока. Сразу подавайте к столу. Именно такой вариант приготовления блюда называется карпаччо Чиприане или, по-итальянски, carpaccio alla cipriani.

Современный рецепт карпаччо из говядины

В современной кухне классическим считается рецепт карпаччо в тонкой обвалке из пряных трав. Чтобы приготовить его вам понадобится:

  • 100 г филе говядины;
  • 200 г оливкового масла;
  • 50 г дижонской горчицы;
  • 2 ст. ложки листьев тимьяна;
  • 200 мл оливкового масла;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 10 г розового перца горошком;
  • 20 г черного перца горошком.


В ступке измельчите розовый и черный перец. Пропустите чеснок через пресс. Взбейте 100 мл оливкового масла с дижонской горчицей, добавьте тимьян, чеснок и смесь перцев. Хорошо перемешайте. У мяса удалите все сухожилия и кусочки жира. Обваляйте в полученной смеси со всех сторон и плотно оберните в пищевую пленку, стараясь сделать кусок как можно более симметричным. Уберите говядину в морозилку на 15-20 минут.

При помощи острого и широкого шеф-ножа или электрического ножа нарежьте мясо на тонкие кусочки. Выложите на тарелку и приправьте оливковым маслом. Подавать такое карпаччо можно с каперсами, рукколой и тонкой стружкой пармезана.