Как сварить мясной бульон: практическое руководство

Сейчас высказываются сомнения о пользе мясного бульона, а до недавнего времени он считался одним из самых полезных продуктов, врачи его рекомендовали тяжелым больным для восстановления сил. Вкусный мясной бульон оказывает возбуждающее действие на пищеварение. На его основе можно приготовить разнообразные супы.

 

Как правильно сварить бульон

Вопреки расхожему мнению, что наваристый бульон получается из костей, для получения насыщенного бульона надо взять 1-1,5 кг мякоти, залить 2,5 л холодной воды и запомнить уровень жидкости в кастрюле. Можно на наружной стороне кастрюли сделать отметку. Затем долить 0,5-1 л воды и довести на легком огне до кипения. Положить соль, коренья, пряности и варить, пока жидкость не уварится до изначального уровня. При этом не забывать снимать накипь.  

Также наваристый крепкий бульон получится в герметично закрывающейся кастрюле, важно чтобы при кипении не выходил пар. Идеальный вариант – скороварка или мультиварка.

Бульон на костях варить в такой последовательности: залить кости и сухожилия холодной водой, поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить мякоть. Для улучшения вкуса и аромата положить в него разные коренья: морковку, петрушку, пастернак. Можно туда же бросит луковицу.

Бульон крепкий с мадерой. Говядину нарезать на мелкие куски и слегка обжарить на сливочном масле. Положить в кастрюлю, бросить туда луковицу, по одному корешку морковки и сельдерея. Налить воды из-под крана и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, положить курицу, убавить огонь и варить полтора-два часа. В готовый бульон влить половину стакана мадеры и щепотку ореха мускатного, дать настояться пять минут, затем процедить.

Как сварить прозрачный бульон

Для светлого бульона из говядины мякоть хорошенько вымыть, порезать порционными кусочками, залить водой из-под крана, закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Потом температуру снизить и варить полтора-два часа, убирая образующуюся пену. Следующих шаг: мясо из бульона вынуть, ополоснуть в холодной воде, бульон процедить. Вновь положить мясо в бульон, прибавить коренья, лаврушку, перец горошком, соль и варить на слабом огне еще примерно час. Готовый бульон процедить, в тарелку положить мясо, залить бульоном, посыпать мелко рубленым укропом.

Это важно: если бульон не получился прозрачным, исправить положение можно яичными белками: размешать два белка с ложкой воды, влить в бульон, прокипятить. Когда белки всплывут наверх, жидкость процедить. Хорошо осветляет лед, просто положить кусок в бульон и прокипятить.