Как варить лосося

Отварной лосось – не только вкусное диетическое блюдо, но и основа для паштетов, рийетов и салатов. Хребты и головы можно использовать как основу для рыбных бульонов и фюме, а вот нежное филе стоит варить на медленном огне, в небольшом количестве жидкости - пошировать.

Вам понадобится

• • Пошированный лосось с соусом оландез:
  • 1 / 2 стакана белого вина;
  • 1 / 4 стакана лимонного сока;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 веточки петрушки;
  • 1 ч. л.морской соли.
  • Для соуса:
  • 250 г несоленого сливочного масла;
  • 4 яичных желтка;
  • 2 ст.л. лимонного сока ;
  • 1 ст.л. холодной воды;
  • соль
  • кайенский перец или соус Табаско.

Инструкция

1. Для поширования лосося подойдет обыкновенная вода, подкисленная лимонным соком, крепкий рыбный бульон, но самое элегантно решение – воспользоваться сухим белым вином.
2. Возьмите широкую глубокую сковороду, налейте жидкость и доведите ее до кипения. Убавьте огонь до маленького и положите в сковороду рыбное филе. Накройте крышкой и готовьте около 30 минут для большого филе или 15 минут для отдельных стейков. Признак готовности рыбы – плотная розовая мякоть, легко разваливающаяся на отдельные куски.
3. Пошированный лосось с соусом оландез
   
   В широкой сковороде доведите воду до кипения. Филе лосося промойте под холодной проточной водой. Как только вода в сковороде закипит, уменьшите огонь до такой степени, чтобы в жидкости лишь изредка образовывались несколько пузырьков. Положите лавровый лист, петрушку, соль, влейте лимонный сок и вино. Поместите рыбное филе в жидкость. Она должна покрывать лосося полностью и быть на пару сантиметров выше. Филе в 3 сантиметра толщиной варят около 10-15 минут. На каждый дополнительный сантиметр толщины филе добавляйте 8-10 минут в приготовлении.
4. Достаньте лосося при помощи кулинарных шпателей, аккуратно придерживая рыбу и позволяя бульону стечь перед тем, как положить лосося на тарелку. Дайте рыбе немного остыть и полейте соусом холландез.
5. Соус олландез
   
   В широкой сковороде нагрейте воду для водяной бани. В сотейнике растопите сливочное масло. Оно должно начать закипать, но ни в коем случае не покоричневеть. Пока масло остывает, займитесь яйцами.
6. Отделите желток от белка. Поместите желтки в прочную стеклянную посуду, добавьте немного лимонного сока и взбейте до легкой пены. Пометите чашу с яйцами на водяную баню и продолжайте непрерывно взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Это займет не более 2-3 минут.
7. Снимите яичную смесь с огня и, продолжая медленно взбивать, начните по капле добавлять расплавленное масло. Если вы добавите слишком много масло или будете лить его слишком быстро, эмульсия расслоиться.
   
   Когда ваш соус станет густым, гладким, однородным, бархатистым, заправьте его солью, кайенским перцем или каплей соуса Тобаско.