Дрожжевое тесто для булочек и пирогов


Сделать удачное дрожжевое тесто для пирогов и булок – задача не из легких. Тесто по этому рецепту всегда получается пышным, мягким, вкусным. Расход продуктов: 0,5 л молока; 0,5 пачки маргарина плюс 2 ст. ложки постного масла; соль и сахар произвольно; 1 кг муки; 1 пакетик сухих дрожжей.


Муку просейте, молоко подогрейте до 37-40˚C, добавьте соль, яйца, сахар, подсолнечное масло, растопленный маргарин и дрожжи. Заведите тесто, прикройте его полотенцем и определите куда-нибудь в тепло, чтобы тесто быстрее поднялось. Через два часа сделайте первую обминку, еще через два часа – вторую. Тесто готово, можно печь или жарить пироги.


Постное дрожжевое тесто


В пост можете приготовить тесто для пирогов по такому рецепту. Расход продуктов: 0,5 стакана минеральной воды; 10 г быстродействующих дрожжей; щепоть соли; 1 ст. ложка сахара; 2 ст. ложки любого постного масла; 2 граненных стакана муки.


Слегка подогрейте минеральную воду, распустите в ней дрожжи, добавьте сахар, масло растительное, не забудьте посолить. Муку просейте и замесите тесто. Сверху притрусите его мукой и поставьте бродить. Через 1,5 часа сделайте первую обминку, через 2,5 часа вторую.


Тесто на кефире


Если в холодильнике имеется кефир либо ряженка, можно по-быстрому «сообразить» тесто на пироги. Потребуется: 0,5 л кисломолочного продукта; 3 яйца; 1 ч. ложка разрыхлителя (пищевой соды); 1 ст. ложка сахара; щепоть соли; 2 ст. ложки масла постного; мука.


Положите в кефир соду или разрыхлитель, затем посолите, добавьте яйца, сахар, постное масло. Прибавьте муку и сделайте не сильно крутое тесто. Хорошенько вымесите его руками, поставьте расстаиваться на 1-1,5 часа в тепло.


Классическое слоеное тесто


Слоеное тесто – универсальное, из него можно сделать пиццу, самсу, всевозможные пирожки и булочки. Расход продуктов: 400 г муки в/с; 4 желтка; 400 г натурального коровьего масла; 100 г белого сухого вина или в 1 ст. ложке винного уксуса растворите 1-2 кусочка рафинада; 0,5 стакана сметаны (можно заменить молоком).


На досточку или плоскую тарелку насыпьте муку горкой, сделайте в ней ямку и вылейте туда смесь из желтков, вина, сметаны, соли. Вымесите хорошенько тесто, оно должно стать эластичным и не липнуть к рукам. Соберите его в колобок и уберите в холодильник. Через 20-30 минут тесто выньте и тонко раскатайте, примерно в 4-5 мм толщиной.


На середину положите половину приготовленного масла и прикройте его одной половиной пласта, сверху положите остатки масла и прикройте второй половиной теста. Края соедините и раскатайте пласт как можно тоньше. Сверните его в 4 слоя и вновь поместите в холодильник на 10-15 минут, потом еще раз раскатайте. Повторите операцию 4 раза. Примечание. Слоеное тесто желательно готовить в прохладной комнате.


Скороспелое слоеное тесто


Классическое слоеное тесто делать долго. Те, у кого нет времени заморачиваться с ним, могут приготовить быстрое слоеное тесто по этому рецепту: 2 стакана муки; 150 г слегка подмерзшего сливочного масла; 0,5 стакана жирной сметаны; 1 желток; соль; ч. ложка сока лимонного или столового уксуса; чуть-чуть соды.


Муку просейте, прибавьте к ней масло и мелко изрубите ножом в однородную крупу. В ямку, сделанную в масляно-мучной крупке, добавьте смесь из желтка, соли, соды, лимонного сока, сметаны. Чтобы тесто не нагрелось, вымесите его как можно быстрее, скатайте в колобок и поместите в холодильник. Через 30-60 минут тесто готово.


Сметанное тесто


Тесто из сметаны получается нежное, рассыпчатое. Оно подойдет для пирогов с любой начинкой, из такого теста получаются вкусные калачи. Продукты: 2 стакана муки; 200 г сметаны; 1 яйцо; соль.


Из перечисленных продуктов сделайте мягкое тесто, положите его в пакет и на один час отправьте в холодильник. Тесто готово.


Тесто по старинным рецептам


А вот как делали тесто наши прапрабабушки: возьмите 5 фунтов крупчатой муки и сделайте с вечера опару: 1 фунт муки положите в емкость и залейте 4 стаканами теплой воды, разбейте хорошо, чтобы не было комочков. Положите 2 ложки дрожжей, поставьте в теплое место.


Поутру, когда опара поднимется, добавьте в нее фунт хорошего растопленного коровьего масла, 5 свежих яиц и мешайте веселкой, пока не станет отставать от веселки и краев кадочки. Опять поставьте в тепло, когда поднимется, снова вымешайте хорошенько и дайте еще раз подняться.


Тесто с пшеном: возьмите полфунта пшена и на молоке сварите густую кашу. Протрите ее сквозь мелкое сито, положите чайную чашку сливок, полфунта сливочного масла, подбитые мукою 2 ложки дрожжей. Когда тесто поднимется, прибавьте 4 яйца, замесите тесто и поставьте в теплое место, пока вновь не поднимется.


Примечание. Один фунт равен 0,454 кг.


Рецепты взяты из книги Герасима Степанова "Новейшие дополнения опытному повару" 1835 года издания.