Оцените качество клейковины в используемой муке, возможно, оно неподходящее. Качество клейковины меняется в зависимости от условий хранения муки: температуры и влажности воздуха. Попробуйте использовать для выпечки другую муку.
Возможно, вы неправильно замесили тесто, и оно стало слишком твердым вследствие добавления недостаточного количества жидкости. Хлебопекарная мука содержит большое количество белка, поэтому она впитывает больше воды, по сравнению с другими сортами. Попробуйте добавить в тесто еще 10-20 мл воды.
Может быть, вы выбрали неподходящие дрожжи. Для выпечки хлеба лучше использовать сухие дрожжи в пакетиках, на которых имеется надпись «быстродействующие». Они не требуют предварительного брожения. Если же вы пользуетесь свежими дрожжами, то обязательно оставьте их подойти, размешав в стакане подогретого до 35-37Сº молока с сахаром. Поставьте смесь в теплое место на полчаса. Обратите внимание и на срок годности дрожжей, они не должны быть просроченными.
Имейте в виду, что слишком большое количество соли способствует подавлению действия дрожжей. Возможно, вы посолили тесто дважды или же кроме соли добавляли соленые ингредиенты. Учтите, что хлеб из непросеянной муки поднимается хуже, чем из просеянной.
Возможно, причиной плохого поднятия хлеба стало то, что ингредиенты были неправильной температуры – слишком горячими (убили дрожжи) или слишком холодными (задержали действие развития дрожжей). Оптимальная температура для нормального развития дрожжей – 35-38 Сº.
Если вы забыли добавить сахар к дрожжам или переборщили с ним, это тоже может сказаться на поднятии теста. Если ему не хватает тепла, например, долго открыта крышка хлебопечки, тесто также может не подняться.
Если вы пользуетесь хлебопечкой, то выбранный слишком быстрый цикл приготовления хлеба также может способствовать тому, что он просто не успеет подняться.