Этот субпродукт состоит из мышечных волокон, покрытых плотной шершавой оболочкой. Ее можно удалить только после отваривания. В говяжьем языке содержатся витамины группы В, а также Е и РР и целый букет минеральных солей: магния, кальция, цинка, железа и других, необходимых для нормального функционирования организма человека. Это источник легкоусвояемого белка с низкой калорийностью – всего 173 ккал на 100 г продукта. Отварной говяжий язык обязательно должен присутствовать в рационе пожилых людей, и тех, кто находится в периоде выздоровления, беременных женщин и детей.

Перед приготовлением язык, если он был куплен в замороженном виде, следует разморозить. Для этого достаточно выложить его на ночь на нижнюю полку холодильника или оставить полежать на 3-4 часа при комнатной температуре. Охлажденный или размороженный язык хорошо промойте в проточной холодной воде, используя металлическую щетку для мытья посуды, чтобы обработать его шершавую поверхность. Оставьте его полежать с полчаса в холодной воде, прежде чем начнете варить – так потом будет легче снять с него оболочку.
Резать говяжий язык нужно только после того, как он полностью остынет – в этом случае его структура станет более плотной.


В большинстве известных рецептов, в которых одним из ингредиентов является говяжий язык, он используется в отварном виде. Как и для любого вида мяса, вкус языка будет сохранен в максимальной степени, если варить его, опустив в уже кипящую воду. В этом случае, по всей его поверхности моментально образуется слой вареного белка, который запечатывает внутри языка все его естественные соки и ароматы. Поэтому приготовьте кастрюлю с широким дном для варки этого продукта, чтобы он в ней полностью поместился. Вскипятите воду и выложите в кастрюлю язык.

Пока кипение вновь не началось, снимите образующуюся пену. После повторного закипания убавьте огонь до минимального, чтобы бурления не было. В кастрюлю положите нарезанные крупными кусками коренья: пастернак, морковь и корень сельдерея, очищенную, но не разрезанную луковицу. Посолите бульон, слегка пересолив его. Если язык телячий или имеет небольшой размер, до готовности его достаточно варить 2 часа, большого размера говяжий язык варится 2,5-3 часа. За 20 минут до конца приготовления в кастрюлю нужно бросить по 8-10 горошин черного и душистого перца, 3-4 лавровых листа.
Отварной говяжий язык храните в холодильнике не более 4 дней. Для этого его следует поместить в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой или же плотно завернуть в пищевую пленку.


Сразу после окончания варки вытащите язык и опустите его в большую миску, наполненную холодной водой, на 2 минуты. После этого удалите оболочку, покрывающую его. Как правило, после такого купания говяжий язык чистится очень легко. Очищенный язык можно снова положить в кастрюлю с бульоном, в котором он варился и дать ему остыть там, чтобы мясо пропиталось ароматами специй. Если вы хотите использовать его как закуску или для бутербродов, после того как язык полностью остынет, начините его небольшими кусочками чеснока.