Подготовка грибов к сушке
Для сушки подходят только грибы, не имеющие повреждений. Очистите собранный «урожай» от мусора (хвоя, листва, земля) и протрите сухой тряпицей. Мыть грибы не рекомендуется, т.к. впоследствии это осложнит процесс сушки и снизит вкусовые качества. Разберите грибы в соответствии с размерами и качеством. Белые грибы можно целиком (отрезается только самая нижняя часть ножки), а у подосиновиков, маслят, моховиков для сушки отбирают только шляпки. Резать грибы лучше роговым или костяным ножом – от металла грибной срез чернеет.
Для сушки рекомендуется брать только трубчатые грибы - пластинчатые сохраняют горечь даже в сушеном виде
Крупные грибы необходимо разрезать вдоль так, чтобы толщина не превышала 1-1,5 см. Полученные дольки разложите на сито и на первоначальном этапе провяльте в помещении, защищенном от дождя. Некоторые любители-грибники ножки от белых грибов отрезают и сушат отдельно; в таком случае для вкуса впоследствии можно добавить 1/10 часть (от общей массы) порезанных на пластинки шляпок тех же белых грибов. Крупные шляпки для ускорения сушки разрежьте на 2 или 4 части.
Сушка под солнцем
Для сушки грибов подойдет жаркая, безветренная и безоблачная погода. Проколите грибы иглой через центр шляпки, ножку и таким образом нанизывайте на одну крепкую нитку штук по 20-30. Далее развесьте «гроздья» на солнцепеке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Другой вариант – использование специальных подставок и . В обоих случаях грибы необходимо прикрыть марлей, чтобы защитить от пыли, мух. При наступлении ненастной погоды грибы необходимо убирать в помещение.
На солнце полностью высушить грибы не получится – закончить процесс необходимо в духовом шкафу, над плитой или в русской печи. Исключение составляют сморчки, строчки: в печи или духовом шкафу они подгорают и затем быстро плесневеют. Эти грибы нанизывают на нить, провяливают в тени и затем выносят на солнце. Лучшее качество получается, когда температура увеличивается постепенно, грибы сушатся в несколько «заходов».
Сушка дома
Если собираетесь сушить в духовке, то сначала постелите на противни толстую бумагу, затем на нее положите мелко нарезанные прутики, чтобы обеспечить движение теплого воздуха под грибами. Они должны лежать в один ряд, шляпками вниз. Во время процесса сушки дверцу духовки держите приоткрытой.
Периодически проверяйте готовность грибов и убирайте уже высушенные
Грибы, нанизанные на нитку, можно высушить и просто над разогретой газовой или электрической плитой. Если имеется карусельная плодосушилка, то процесс заметно ускорится. Для этого положите грибы на оцинкованные сетки и сначала провяльте при температуре +40-50С. Затем увеличьте нагрев до 60-80С и просушите окончательно. Общая продолжительность процедуры – 5-6 ч.
Очень хорошие результаты получаются при использовании русской печи. После подтапливания печь изнутри очищают от углей, увлажняют помелом и выстилают ржаной соломой, на которую укладывают лесовики шляпкой вниз. Можно воспользоваться и металлическими противнями, но в этом случае также нужна солома (чтобы грибы не касались металла). Если подстилки не будет, грибы пригорят и приобретут неприятный привкус. В 1-й день грибы вялятся, во 2-й – досушиваются окончательно.