Для приготовления рассола понадобится соль из расчета 15 г на на 1 кг сала и вода (после фильтрации). Крепость тузлука проверяют с помощью сырого куриного яйца: если оно всплывает (хотя бы до середины слоя воды), значит, рассол готов.
Сухой способ посола состоит в следующем: сало нарезают на куски такого размера, чтобы они поместились в ту емкость, которая предназначена для засолки. Крупные толстые пласты разрезают через каждые 5-7 см, доводя лезвие ножа до шкуры, но не разрезая ее. Каждый кусок тщательно натирают солью, всыпают ее в места разрезов.
Для улучшения вкуса готового продукта в тузлук добавляют горчицу, черный перец-горошек, очищенный чеснок, лавровый лист. Если сало готовят способом сухого посола, его натирают чесноком, пропущенным через чеснокодавку или нарезанным тонкими ломтиками. Лучший результат достигается, его чеснок предварительно смешивают солью и этим составом натирают куски сала.
Для засолки сала потребуется не менее 10 дней. Если оно толстое, его желательно выдержать в рассоле не меньше двух недель.
В качестве коптильни для горячего копчения сала можно взять металлическое ведро. Но к нему понадобится крышка, плотно закрывающая эту емкость. Если такой не найдется, можно использовать металлическое полотно. Ручку ведра снимают, «ушки» отгибают. Для герметизации этой импровизированной коптильни понадобятся кирпичи или большие камни. Во время копчения продукта их укладывают на крышку ведра.
Внутри коптильни должна располагаться металлическая решетка, на которую укладывают продукт, предназначенный для копчения. Можно использовать полку от старого холодильника, предварительно обрезав ее до нужно размера. Вместо решетки в коптильне можно укрепить штыри, к которым будут подвешиваться куски сала.
Понадобятся и опилки. Лучшими считают полученные из древесины фруктовых деревьев. Но можно использовать кленовую, ольховую, вишневую, березовую стружку. Перед закладкой продукта, коптильню нужно разогреть и дать возможность образоваться углям. Опилки предварительно замачивают в воде и выдерживают в ней в течение получаса. Для небольшой коптильни понадобится не больше горсти опилок.
Готовое сало тщательно промывают от соли и чеснока, если есть желание – натирают красным молотым перцем. Дают возможность высохнуть в течение 2-3 часов. Если продукт в коптильне будет подвешиваться, в каждом куске сала делают проколы в одном из его углов. В образовавшееся отверстие продевают тонкую бечевку (не капроновую). В коптильне сало располагают так, чтобы ни один кусок не соприкасался друг с другом.
Включают сильный огонь и разогревают стружку и угли. Когда из-под крышки появится дым, интенсивность нагрева уменьшают до среднего. Через 15-20 минут – до минимального. В общей сложности сало должно коптиться в течение 50 минут. После чего нагрев прекращают, крышку коптильни снимают и ждут, когда продукт остынет.