И пастеризация, и стерилизация придуманы для того, чтобы нейтрализовать болезнетворные бактерии и микроорганизмы в молоке. Чтобы осуществить это, молоко подвергают длительной термической обработке. Будет оно стерилизованным, пастеризованным или ультрапастеризованным зависит от того, какова длительность воздействия температуры и каков ее уровень.
Стерилизация молока происходит при температуре от 120 до 150оС в течение получаса. Такое сильное воздействие убивает все микроорганизмы, как вредные, так и полезные. Поэтому молоко, обработанное таким образом, хоть и хранится дольше всего, обладает наименьшей полезностью и пищевой ценностью.
При ультрапастеризации молоко обрабатывается температурой 135оС в течение 4-5 секунд, а затем медленно охлаждается до 4-5 градусов. Такое молоко способно храниться около 2 месяцев, а его полезные свойства лишь чуть ниже, чем у пастеризованного.
Метод пастеризации был придуман в 19 веке Луи Пастером, потому и получил такое название.
При пастеризации молоко обрабатывается в течение 30 минут при температуре 65оС или же 15-30 секунд при температуре 75оС. Такой вид обработки убивает болезнетворные бактерии и микроорганизмы, но ценные и важные компоненты (молочный белок, молочный сахар, ферменты) сохраняются. Также неизменными остаются вкусовые качества. Поэтому пастеризованное молоко хранится сравнительно недолго, не больше 36 часов с момента пастеризации.
В составе пастеризованного молока присутствуют различные витамины и минералы. К примеру: витамины B2, B3, B12, H, кальций, калий, фосфор, кобальт, молибден, йод.
По содержанию компонентов в составе различают такие виды пастеризованного молока, как: повышенной жирности, обезжиренное, нормализованное, белковое, топленое, витаминизированное.
Молоко повышенной жирности отличается наибольшим количеством молочного жира в составе – от 3,2 до 6%. Такой результат достигается благодаря добавлению сливок.
Обезжиренное молоко получается после переработки нормализованного молока. В нем содержание сливок минимальное, а жирность составляет меньше 0,05%.
В нормализованном молоке количество молочного жира составляет 3,2%.
В состав белкового молока входит немного молочного жира (всего 1-2%), зато много белка (5,5%), сахара и иных компонентов. Как правило, такое молоко рекомендуют тем, кто много занимается спортом и стремится к идеальному телу, а также людям, страдающим белковой недостаточностью.
Топленое молоко делается из пастеризованного, которое помещают в закрытую посуду и оставляют томиться при температуре 95оС. Этот процесс длится 3-4 часа. В таком молоке повышенное содержание молочного жира.
Витаминизированное молоко отличается наличием витамина С в составе.
Энергетическая ценность пастеризованного молока 1,5% жирности равна 45 ккал, а при 2,5% жирности – 54 ккал.