Для подготовки рыбы к сушке промойте ее под холодной водой и аккуратно выпотрошите, после чего положите ее в пластиковую или эмалированную посуду (не используйте металлических емкостей). Дно посуды предварительно покройте примерно 2-3-миллиметровым слоем крупной соли и уложите тушки рыбы плотными слоями – животик к животику, хвост к голове. Посыпьте первый слой рыбы большим количеством соли и выложите поверх второй ряд рыбы – при этом последний рыбный слой должен быть полностью покрыт солью. Посолив всю рыбу, накройте посуду крышкой, диаметр которой немного меньше диаметра самой посуды.
Для придания будущим вяленым тушкам особого вкуса и аромата, положите между их слоями несколько лавровых листиков и пряностей, подходящих к рыбе.
На крышку посуды поместите груз весом до двух килограмм и поставьте емкость с засоленной рыбкой в холодное темное место – например, в погреб или на нижнюю полку холодильника. Оставьте там рыбу на трое суток, после чего извлеките ее из посуды и тщательно вымойте под проточной холодной водой от слизи и соли. Если вы хотите получить малосоленую закуску, промывайте рыбу минут 10-15, а затем оставьте ее в дуршлаге, чтобы вода стекла естественным путем. После этого просушите рыбу с помощью бумажных полотенец и переходите непосредственно к процессу сушки.
Сушка рыбы
Чтобы засушить подготовленную рыбу, возьмите леску, веревку, простые канцелярские скрепки или крючки, которые можно самостоятельно сделать из упругой стальной проволоки в форме буквы Z. Проденьте веревку или крючок через нижнюю губу или глаз рыбы - так весь ее внутренний жир останется внутри нее, в результате чего сушеная закуска получится более нежной и сочной, а не жесткой как подошва. Нанизав все тушки, подвесьте их в любом, хорошо проветриваемом месте – например, в городской квартире сушить рыбку можно на балконе, а в загородном доме идеальным решением станет лес или сад. При этом вывешивайте рыбу только в сухую и теплую погоду, так как осадки и повышенная влажность сделают ее пропитанной влагой и подмерзшей.
Не сушите рыбу на балконе, если на нем вывешено свежевыстиранное белье, оно пропитается рыбным запахом, который будет из него очень долго выветриваться.
Обычно рыба качественно высушивается за пять-девять дней, однако при желании этот процесс можно существенно ускорить. Для этого развесьте рыбу над газовой плитой на высоте не менее 80 сантиметров от конфорок – если повесить ее ниже, рыба сварится и утратит свои вкусовые качества, полученные в процессе засолки. При использовании данного метода вы получите вкусную сушеную рыбку уже через несколько дней – заверните готовую закуску в целлофановую пленку и положите на среднюю или нижнюю полку холодильника. Там она сможет храниться на протяжении довольно длительного времени – главное, не класть ее в морозилку, где рыба заморозится и пропитается ледяной влагой, после чего закуска к пиву из нее получится весьма и весьма посредственная.