Шарлотт с ягодами

Шарлотт - это французский кузен всем известной шарлотки. И надо сказать, что по сравнению со свой простушкой сестричкой это настоящий мажор: свое имя он получил в честь королевы Шарлотты, жены английского короля Георга III, а в репертуаре французских кондитеров рецепт шарлотта встречается аж с XVIII века. Любой француз скажет вам, что это замысловатый торт, в котором в чашу из бисквитного печенья выложен сливочный крем с кусочками фруктов и ягод. Настоящая сезонная роскошь!

Вам понадобится

• Для теста:
• - 3 белка;
• - 6 желтков;
• - 85 г сахарной пудры;
• - 1 столовая ложка сахарной пудры (для посыпки);
• - 55 г муки;
• - соль.
• Для мусса:
• - 150 г малины;
• - 100 г вишни;
• - 100 г клубники;
• - 50 г черной смородины;
• - 20 г желатина в пластинах;
• - 4 белка;
• - 120 г сахарной пудры;
• - 30 мл воды;
• - 250 мл сливок (30%);
• - голубика, малина, смородина, клубника (для украшения);
• - соль.

Инструкция

1. Приготовьте тесто. Белки взбейте с щепоткой соли в плотную пену. Желтки также взбейте с сахарной пудрой, пока масса не станет бледно-желтой и не увеличится в объеме вдвое. Аккуратно деревянной ложкой смешайте в миске желтки и просеянную муку.
2. Затем постепенно введите взбитые белки и все тщательно, но не очень интенсивно перемешайте. Духовку разогрейте до 230°С. Переложите 2/3 теста в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.
3. Выдавите на застеленный пергаментом противень полоски теста длиной 4-5 см на расстоянии 2 см друг от друга. Посыпьте их сахарной пудрой и дайте постоять 5 минут. На другой застеленный пергаментом противень выложите оставшуюся часть теста и разровняйте в пласт толщиной 3-5 мм.
4. Поместите оба противня в духовку и сразу уменьшите температуру до 180°C. Выпекайте «пальчики» и основу 8-10 минут до румяной корочки. Из основы при помощи кондитерских колец вырежьте основания для пирожных, кольца не снимайте.
5. Для мусса ягоды выложите в чашу блендера, взбейте до однородности. Затем протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Желатин замочите в ледяной воде. Белки взбейте миксером с щепоткой соли.
6. Тем временем смешайте в сотейнике 60 г сахарной пудры с 30 мл воды‚ доведите до кипения и варите сироп 2 минуты на среднем огне. Когда сироп будет готов, влейте его тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте массу до полного остывания.
7. Переложите 1/3 ягодного пюре в сотейник и нагрейте до 70°С (не доводите до кипения!). Растопите в горячем пюре желатин и тщательно перемешайте. В большой миске соедините пюре из ягод и ягоды с желатином и перемешайте до однородности.
8. В смесь порциями введите взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая. Охлажденные сливки взбейте с оставшейся сахарной пудрой до пышности и постепенно введите в смесь из пюре и белков.
9. На основу из теста при помощи кондитерского мешка выдавите мусс, заполнив кольца доверху. Отправьте пирожные в холодильник на 1-1,5 часа.
10. Аккуратно снимите с пирожных кольца и поставьте вокруг пирожных «частокол» из бисквитных «пальчиков». «Пальчики» из бисквита будут лучше держаться на пирожном, если «приклеить» их на тот же мусс или взбитые сливки.
11. Печенье-«пальчики» (савоярди) можно купить в супермаркете, с ним десерт будет выглядеть более профессиональным, зато домашнее печенье гораздо нежнее. Выложите на шарлотты свежие ягоды и подавайте.