Домашний козий сыр
Особенность приготовления козьего сыра в том, что молоко имеет плохую свертываемость, для получения сырного тела требуется большое количество закваски. Чтобы сделать сыр из козьего молока (аналог адыгейскому), возьмите на четыре литра молока один литр простокваши или сыворотки и столовую ложку уксусной кислоты. Если простокваша или сыворотка очень кислые, можно обойтись без кислоты. Из этого количества продуктов получается 250-300 г, заметьте, вкусного, качественного, без пальмового масла, сыра.
Нагрейте цельное молоко до 50-60˚C, добавьте в него закваску из простокваши и уксуса и оставьте настаиваться на 2-3 часа, за это время сырная масса отщелкнется от сыворотки и осядет на дно. Сложите марлю в 2-3 слоя, можно взять хлопчатобумажную ткань редкого переплетения. Положите цедилку в дуршлаг так, чтобы ее края свешивались, и откиньте на нее сырное зерно. Когда большая часть сыворотки стечет, цедилку завяжите в узелок и подвесьте сыр на 5-7 часов, чтобы жидкость стекла полностью.
Затем головку домашнего сыра освободите от цедилки, слегка натрите солью, придавите гнетом и поставьте в холодильник дозревать на неделю, а если хватит терпения, то и дней на 15. Как вариант – ежедневно натирайте головку небольшим количеством соли, получите солоноватый твердый сыр.
Кстати, на сыворотке, оставшийся после приготовления козьего сыра, можно завести дрожжевое тесто, сделать окрошку. Часть сыворотки оставить для закваски следующей порции сыра.
Как приготовить курт
В Средней Азии из овечьего или козьего молока готовят пикантный сухой сыр – курт. Для начала сделайте кисломолочный напиток катык - возьмите 3 литра молока, доведите до кипения и варите на медленном огне, пока жидкость не упарится на треть. Поставьте кипяченое молоко в теплое место на 2-3 дня для скисания. Скисшее молоко вылейте в марлевый мешочек и подвесьте, чтобы стекла лишняя жидкость.
В густую массу, полученную после сцеживания катыка, добавьте соль по вкусу, тщательно перемешайте и скатайте шарики произвольного размера. Выложите их на деревянную доску и вынесите на солнце для просушивания. Сушеный курт хранится довольно долго. Из него можно варить сырный суп, есть с хлебом как сыр, подавать к пиву как закуску.