Балык из свинины
Для приготовления балыка подходят любые виды мяса: свинина, говядина и даже курятина. Тюркские народы вялят баранину и конину. Главное – мясо должно быть свежим, сочным, розового цвета, без жил и костей. Удачно подходит для балыка свиная корейка. Свежее мясо перед обработкой надо подержать в холодном месте 5−6 дней, затем отделить мякоть от кости.
Разделывать мясо удобнее длинным ножом. Его разрезают вдоль позвоночника с обеих сторон и вынимают кость, корейку зачищают, убирают лишний жир, остается красивый кусок филе с тонким слоем сала.
Для засола готовится рассол из 1 литра чистой фильтрованной воды и 110 г соли. Набирают его в шприцы и вводят в мясо (на 1 кг мяса понадобится 100 мл раствора), затем кусок слегка натирают солью, укладывают в посуду и ставят в холод на 3−4 дня. Каждый день балык из свинины переворачивают, чтобы просолился равномерно. Готовую корейку промывают от соли, перетягивают шпагатом и вывешивают сушиться. В домашних условиях можно сушить возле радиаторов отопления, затем убрать в холодильник.
Балык. Оригинальные рецепты
Хорошо хранится и имеет отменный вкус балык, маринованный с добавлением уксуса. Мясо разделывают на куски, длиной в 20 см и шириной в 10 см, каждый кусочек отбивают, сбрызгивают уксусом (столовым или винным), тщательно натирают солью, смешанной с сахаром и специями (кориандром, перцем черным, сушенной мятой, майораном), укладывают плотно в эмалированную кастрюлю, придавливают гнетом. На 1 кг мяса требуется по 1 ст. ложки соли и сахара, мариновать продукт сутки. Выделившейся сок сливают через каждые 6 часов.
Затем кусочки надо опустить в столовый уксус на пять минут, отжать, обсушить бумажным полотенцем и развесить вялиться в вентилируемом помещении, можно воспользоваться вентилятором. Температура воздуха должна быть 25−40°C, в летнее время надо балык прикрывать от мух марлей. Если кусочки тонкие, то мясо будет готово через 2 дня, для того, чтобы провялился крупный кусок мяса, потребуется неделя. Если любите балык сильно подсушенный, сушите 10−12 дней.
Любители острого могут добавить в смесь приправ кайенский жгучий перец, пропитать мясо после засолки жидким дымом, разбавленным коньяком. Эта процедура займет еще 12 часов. Если маринуется цельный крупный кусок, весом примерно 0,5 кг, перед просушкой его кладут под груз на сутки – двое. Затем заворачивают в марлю и подвешивают в теплом помещении до готовности.
Идеально для вяления подходит конина, она сама по себе суховатая. Конскую брюшину нарезают квадратами 20Х20 см, натирают солью и перцем, ставят в холодильник на неделю. На второй день посола, когда мясо пустит сок, можно добавить нитрат натрия (если есть возможность его достать) из расчета 0,1 г на 1 кг мяса. Он придаст готовому продукту насыщенный цвет. Просоленное мясо обтирают полотенцем, нанизывают на шпагат и вывешивают сушиться. Домашний балык из конины готов будет через 1−2 месяца.