Картофель, предназначенный для салатов и закусок, отваривают в неочищенном и в очищенном виде. При варке картофеля в кожуре сокращаются потери пищевых веществ. Однако в весеннее время, когда в это время года обычно вкус картофеля после зимы заметно ухудшается, его лучше отваривать очищенным, чтобы облегчить переход в отвар веществ, придающих картофелю неприятные вкус и запах. Поэтому не рекомендуется варить в кожице и проросшие клубни картофеля. Варка их в очищенном виде способствует переходу в отвар некоторого количества соланина, при этом вкусовые качества картофеля улучшаются (затем отвар нужно вылить). В клубнях картофеля содержатся гликоалкалоиды - соланин и чаконин (от 2 до 10 мг% в 100 г продуктов).
Соланин - ядовитое вещество. Определенные дозы его способны вызвать раздражение слизистых оболочек, рвоту и понос, головную боль, судороги и галлюцинации. Отравление может наступить, если количество соланина в 100 г продукта превышает 20 мг%.
Больше всего соланина содержится в кожуре, позеленевших клубнях, ростках. При прорастании клубней соланин переходит в мякоть, такие клубни становятся горькими.
Клубни картофеля, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, в пищу непригодны.
Варка картофеля в кожуре
Одинаково по размеру подобранный картофель надо промыть и положить в посуду с широким дном. После этого следует залить кипящей водой (0,6-0,7 л на 1 кг) или погрузить в кипяток так, чтобы вода была на 1 см выше картофеля, посолить (10 г соли на 1 л воды), закрыть крышкой, немедля довести до кипения и варить при умеренном кипении до полной готовности. После того как он сварится, надо слить воду, а картофель обсушить, открыв крышку, в течение 7-10 мин, а после переложить на противень или в лоток, чтобы он остыл побыстрей.
Картошка рассыпчатых сортов с увеличенным содержанием крахмала при варке может чрезмерно развариться и пропитаться водой, после чего станет водянистым, невкусным. Поэтому такойкартофель надо варить в широкой посуде небольшим слоем. Где-то через 15 мин после того, как картофель сварится до полуготовности, воду слить, посуду плотно закрыть крышкой и доварить картошку без воды на водяной бане, для чего кастрюлю с картофелем поставить в другую, побольше по размеру, с кипящей водой.
Не рекомендуется погружать картофель для варки в холодную воду - при таком способе варки в нем разрушается 35% витамина С; при варке его с погружением в кипящую воду потери витамина С снижаются до 7%. Нельзя допускать бурного кипения жидкости при варке, поскольку циркуляция воздуха способствует разрушению витамина С.
Очищать и нарезать картофель для салата надо только после того когда он остынет, причем непосредственно перед приготовлением салата. Нежелательно, чтобы срок хранения неочищенного вареного картофеля превышал 6 ч с момента его отваривания.
Варка очищенного картофеля
Картофель очищенный варят так же, как в кожуре. Необходимо варить при слабом кипении. Очищенный картофель рассыпчатых сортов варят тоже как в кожуре.
Варка картофеля на пару
Для этого применяются специальные приспособения или металлический вкладыш. Между вкладышем в кастрюлю и ее дном должно быть расстояние не менее 4-5 см, а в кастрюлю надо наливать столько воды, сколько потребуется, чтобы заполнить именно это пространство. В то время когда вода закипит, следует положить картофель (в кожуре или очищенный) и, герметично закрыв кастрюлю крышкой, варить его до полной готовности. Очищенный картофель до варки следует посыпать мелкой солью.
Салаты из картофеля приготовляют с добавлением овощей, зелени, грибов, плодов, яиц, а также рыбных, продуктов из мяса, нерыбных продуктов моря.
Подготовка зелени к салату
Зеленый лук, салат, зелень петрушки, укроп перебрать, удалить примеси, загнившие листья и несколько раз промыть в большом количестве воды, а затем зелень переложить из воды в дуршлаг или сито, оставшуюся воду вылить, а посуду хорошо промыть от остатков песка, и только после этого зелень вновь положить в посуду и залить свежей холодной водой, продолжив промывание и смену воды до полного удаления песка.
Перед тем как перебрать и промыть листья зеленого салата, срезать у них корешки с остатками земли.
Репчатый лук следует очищать и промывать незадолго до его использования; хранить репчатый лук в воде или после его промывания не следует, иначе он приобретает неприятные вкус и запах.
Свежие и соленые огурцы надо промыть. Огурцы с огрубевшей кожей очистить. Парниковые и ранние огурцы не следует очищать от кожицы.
У свежих помидоров после их мытья надо вырезать место прикрепления плодоножки. Чтобы сок из помидоров не вытекал при нарезании, следует пользоваться острым ножом.
Грибы маринованные или соленые перед использованием следует отделить от маринада или рассола и промыть холодной водой.
Заправка салатов
В качестве заправки, почти всегда применяют растительное масло, сметану, майонез, разные смеси из майонеза и сметаны, салатную, горчичную заправки. По желанию в салат можно ввести столовый уксус, сахар, соль, молотый перец, готовую столовую горчицу.
Соединяют нарезанные продукты с заправками, майонезом, сметаной всегда перед подачей на стол.
Приготовленные для салата продукты рекомендуется охладить. Исключением бывает картофель, когда он применяется в некоторых салатах свежесваренным или еще теплым.
Оформление салатов
Чтобы красиво оформить салаты, рекомендуется использовать такие же продукты, которые есть в их же составе, в первую очередь те, которые привлекают внимание яркой окраской: красные помидоры, свежий сладкий стручковый перец, красный редис, морковь, зеленый лук, зеленый салат, листики петрушки, сельдерея, веточки укропа, огурцы, яйца.
Украшеним могут служить и майонез, сметана. Для оформления надо оставлять примерно 1/5 часть продуктов, имеющихся в составе рецепта. Зеленый салат, зелень можно целиком применить для украшения вида салатов, закусок и разных холодных блюд.