Перед сквашиванием молоко лучше всего пастеризовать, чтобы увеличить срок хранения творога и сделать его более качественным. Для пастеризации молоко наливают в небольшую посуду и помещают в кастрюлю с кипящей водой, чтобы нагреть до температуры 75-85 градусов. Контролировать степень нагрева лучше при помощи специального термометра. После пастеризации молоко охлаждают до 30-32 градусов летом и 35-37 — зимой, а затем вносят в него закваску (например, сквашенное накануне молоко). На каждый литр жидкости берут 30-50 г закваски. Размешав молоко, посуду укутывают и убирают в теплое место.
На этом этапе важно следить за процессом сквашивания. Недобродившее молоко даст мало творога, а из перекисшего он получится сухим и кислым. Идеальный сгусток обязательно однородный и плотный, на изломе - ровный и блестящий (это проверяют, сняв кусочек вертикально погруженной ложечкой). Удалив пену и верхний слой, сгусток в зеленоватой сыворотке нагревают на водяной бане, аккуратно помешивая. Верхний предел нагревания — 60 градусов: чем горячее продукт, тем суше получится творог, тем сильнее он станет крошиться. Уже на 40 градусах засекают 2-3 минуты, после чего снимают творожную массу с водяной бани и перекладывают в дуршлаг. Творог можно есть, когда стечет сыворотка.
Получить 1 кг творога можно из 7 литров цельного или 9 литров обезжиренного молока. Хранить его можно в холодильнике до двух недель, при употреблении добавлять сахар, масло, ягоды, какао, орехи, соль, тмин, огурцы.