Вам понадобится
  • Кастрюля на 9 литров молока, собственно само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, сырная форма с крышкой, несколько чистых столовых ложек, соль, термометр.
Инструкция
1
Приготовьте все необходимые для «Чеддера» ингредиенты и приспособления. Данная мера даст вам необходимые удобство и комфорт.
2
Вылейте все молоко в кастрюле и нагрейте его до температуры в 32 градуса Цельсия.
3
Добавьте примерно 1/4 часть чайной ложки мезофильной закваски. Оставьте ингредиент на 10 минут, после чего плавно, медленно и очень тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Оставьте молоко еще на 20 минут.
4
Разведите в небольшом количестве воды 1/3 чайной ложки хлористого кальция и, отдельно, 1/4 чайной ложки сычужного фермента. Добавьте оба ингредиента в емкость с молоком. Еще раз тщательно перемешайте содержимое. Оставьте молоко сквашиваться на 30 минут.
5
Возьмите обыкновенный венчик от блендера или миксера. Разрежьте им всю массу молока на небольшие части, без «габаритных» кусочков.
6
Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап приготовления сыра. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, где содержимое будет нагреваться до 42 градусов Цельсия в течение 30 минут. Постепенность в этом процессе очень важна, так как иначе сырное зерно получится слишком тугим и твердым. В течение получаса постоянно перемешивайте содержимое кастрюли, чтобы предотвратить оседание.
7
Через 30 минут сырное зерно очень заметно осядет, станет размером с горошину или фасолину. Вы увидите активное выделение сыворотки. Уберите кастрюлю с плиты, закутайте ее в толстое одеяло и вновь оставьте на 30 минут.
8
Затем слейте основную часть сыворотки. На дне кастрюли окажется большой и уже оформившийся сырный сгусток.
9
Теперь вам придется проявить фантазию и сноровку в условиях отсутствия профессиональной сыроварни и оборудования для чеддрирования. Смысл состоит в том, чтобы оставить будущий сыр в условиях постоянной температуры в 45 градусов Цельсия, чтобы усилить кислотность внутри сырной с массы. Можно либо поместить сыр в кастрюлю, после чего последнюю поставить в таз с нагретой водой или в большую кастрюлю, которую можно поставить на слабый огонь. Накройте емкость с массой крышкой и оставьте таким образом еще на 15 минут
10
Разрежьте сыр минимум на несколько частей. Если позволяют размеры кастрюли, то на 3 пласта, которые можно положить по двое друг на друга. Либо на 4 части, как показано на фото. Не забывайте сливать сыворотку.
11
Затем каждые 15 минут переворачивайте столбики-части на разные стороны. Не забывайте о поддержании температуры. Выполняйте эту операцию 4-5 раз.
12
Порежьте сыр на мелкие кубики со стороной в 1 сантиметр. Добавьте к ним 1/2 столовой ложки соли и хорошо перемешайте для более тщательного просаливания.
13
Выложите кубики в сырную форму напрямую или в предварительно подложенную марлю. Прессуйте сыр под весом в 5 килограммов 2 часа, затем переверните его и снова прессуйте под таким же весом и в течение того же времени. Снова переверните и перезаверните сырную головку, оставьте под прессом в 13 килограммов на 10-12 часов.
14
После завершения процедуры прессования, оставьте сыр обсыхать в течение 2 суток. Не забывайте переворачивать его 3-4 раза в день, чтобы головка сохранила форму. После этого сыр можно есть молодым, а можно оставить дозревать. В Англии последнее осуществляется следующим образом. Вырезанные по форме головке куски ситца обмакивают в растопленное сливочное масло, затем оборачивают тканью сыр и оставляют зреть минимум на 3 месяца. Примерно через 2 недели на питательной корочке начнет образовываться плесень, которая затем покроет весь сыр. Дома вполне можно проделать эту процедуру, но только не забудьте поместить сыр в контейнер с крышкой, чтобы плесень не распространилась на другие продукты.
Самое оптимальное - продержать такой сыр в течение минимум 6 месяцев. Вкус будет просто потрясающим!