Вам понадобится
- Кастрюля на 4 литра молока, собственно само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, две сырные формы, лоток для стекания сыворотки, несколько чистых столовых ложек, крупная соль, культуры бактерий Penisillium candidum и Geotrichum candidum.
Инструкция
1
Первый шаг для дальнейшего успешного сыроделия - подготовка всех необходимых ингредиентов и емкостей, чтобы в дальнейшем вам не пришлось бегать по кухне и терять драгоценные минуты.
2
Вылейте все молоко в кастрюлю и нагрейте его до температуры в 30 градусов Цельсия. Данный уровень прекрасно подходит для начала активной работы заквасок и плесени.
3
Снимите кастрюлю с плиты и высыпьте на поверхность молока примерно 1/5 чайной ложки мезофильной закваски. Затем добавьте буквально по 1/3 чайной ложки обеих плесневелых культур. Плесени нужно совсем немного, не старайтесь положить больше, так как в этом случае больше вовсе не значит лучше. Перед работой с каждым ингредиентом меняйте или тщательно промывайте ложки, чтобы посторонняя культура не попала в пакетик к другой.
4
Хорошо перемешайте ингредиенты, но плавно и медленно, не взбалтывая молоко, так как слишком активные действия могут привести к утрате очень важной для этого продукта структуры. Поскольку объем кастрюли довольно небольшой, сделать это можно и большой шумовкой, и обычной столовой ложкой. Затем разведите в небольшом количестве воды, налитой в стакан, хлористый кальций и вылейте жидкость в кастрюлю. В этом случае вполне достаточна будет доза хорошо взболтанного ингредиента примерно в 1/2 чайной ложки. Аналогично поступите и с сычужным ферментом, которого нужно еще меньше - примерно 1/3 ложки.
5
Еще раз тщательно перемешайте весь объем молока в кастрюле и оставьте его сворачиваться на 1,5 часа. Если за это время свертываемость оказалась недостаточной, оставьте молоко еще минут на 15-20.
6
Когда молоко достаточно свернулось, порежьте весь объем сгустка ножом на кубики со стороной в 1,5-2 сантиметра. Перемешайте содержимое. Если найдете большие куски сгустка, разрежьте ножом и их. Затем в течение 10 минут медленно помешивайте содержимое кастрюли, чтобы сырное зерно больше уплотнилось и выделило сыворотку.
7
Установите на лоток для стекания сыворотки обе формы, в которые аккуратно и равномерно выложите все содержимое кастрюли.
8
Не пугайтесь, если сразу не хватит места в сырных формах. Мягкое сырное зерно быстро и хорошо уплотняется буквально за считанные минуты.
9
В течение следующих 4 часов дайте сыру еще больше освободиться от сыворотки, каждые полчаса переворачивая формы. Для этого отлично подойдут дренажные коврики, которые нужно положить на открытую сторону формы.
10
Оставьте сыр обсыхать еще на 10 часов, не вынимая его. После этого достаньте каждую головку и высыпьте на каждую из ее сторон по 1/2 чайной ложки соли. Хорошо просолите всю головку, после чего вы руками явственно почувствуете, как увеличилось отделение сыворотки. Оставьте сыр обсыхать в форме еще на 3-4 часа.
11
Возьмите контейнер с плотной крышкой. На его дно постелите несколько слоев бумажного полотенца, а сверху дренажный коврик. Уже на него - саму сырную головку. Выдерживайте таким образом сыр в холодильнике в течение 2 недель, каждый день переворачивая головку и меняя полотенце. Следите за тем, чтобы на стенках и крышке контейнера не скапливалась влага, которая может привлечь за собой плохие плесневые культуры.
12
Белая пушистая плесень начнет появляться на поверхности сыра уже через 3-4 дня его нахождения в холодильнике. Через две недели головки нужно будет переложить в специальную двустороннюю бумагу. Если у вас нет такой, воспользуйтесь обыкновенной фольгой. Уже через 4 недели сыр будет готов к употреблению.