Вам понадобится
- Кастрюля на 9 литров молока, 8 литров самого молока, специальный мешок для сырной массы и сливания сыворотки, 1 литр сливок (оптимальная жирность – 20%), мезофильная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций, плесневелая культура Penisillium Roqueforti, форма для сыра на 1 килограмм, пресс для сыра, термометр, несколько ложек.
Инструкция
1
Последний шаг первой части данного рецепта включал в себя отстаивание сырного зерна в кастрюле после помешивания в течение 5 минут. В это время подготовьте рядом с кастрюлей дуршлаг, ситечко или верх от пароварки, где будет удобно разместить мешочек для сливания сыворотки. Поместите выбранную емкость сверху на еще одну кастрюлю или глубокую миску.
2
Не пугайтесь, если не получится сразу выложить в мешок все имеющееся сырное зерно, так как оно значительно уплотняется за считанные минуты после стекания сыворотки. Запаситесь терпением.
3
Как только все сырное зерно собрано, заверните мешок и завяжите его верхушку. Оставьте на 10-15 минут для стекания большего объема сыворотки.
4
Затем поместите сыр под пресс с весом гнета в 2,5-3 килограмма. Оставьте стекать сыворотку еще на 10 часов, но не забывайте несколько раз переворачивать мешок с одной стороны на другую, чтобы масса была как можно более сухой.
5
За 10 часов сырная масса будущего кулинарного шедевра очень хорошо уплотнится и уменьшится в объеме. Достаньте его из дренажной емкости.
6
Порежьте массу на кубики со стороной в 1 сантиметр в глубокую миску или просто порвите ее руками на мелкие частички.
7
Добавьте соль. На такой объем будущего сыра вам понадобится примерно 1/3 часть столовой ложки. Не забудьте, что данный вид сыра не вымачивается в соляном растворе, поэтому добавленный ингредиент станет завершающим. Хорошо перемешайте массу.
8
Возьмите подготовленную сырную форму и поместите в нее подсоленную массу. Старайтесь производить укладку плотнее, без прорех, но и без сильного давления, так как необходимое условия для роста и успешной жизни культуры Penisillium Roqueforti - наличие прорех и ниш внутри сырной головки.
9
Затем поставьте форму под пресс на 5-6 часов с весом в 3 килограмма. По прошествии этого времени доставьте сыр, переверните его и снова положите в форму. Прессуйте то же время с тем же весом.
10
В результате вы получите небольшую сырную головку. Не очень плотную, с неровной поверхностью, но все же достаточно устойчивую и нерастекающуюся. Поместите ее для обсыхания в посуду, где сыр пролежит еще 3 дня при комнатной температуре.
11
Так выглядит свежий, только что отправленный на обсыхание и первоначальное теплое вызревание сыр с голубой плесенью. Последняя на этом этапе приготовления абсолютно незаметна. Не забывайте каждые 5 часов переворачивать головку сыра для равномерного высыхания.
12
Через три дня подготовьте контейнер с крышкой, на дно которого выложите несколько слоев бумажных полотенец, а поверх их дренажный коврик, сквозь который сыр будет дышать, не соприкасаясь с бумагой. Хорошо закройте контейнер и поместите его в холодильник. В течение первой недели каждый день меняйте полотенце и вытирайте излишки влаги внутри контейнера, а также протирайте поверхность сыра соляным кусочком марли, смоченным в соляном растворе. Порционность последнего - 1/2 столовой ложки соли на стакан воды.
13
На вторую неделю вызревания продолжайте протирать сыр раствором. На этом этапе уже становится заметным аромат данного сорта, который ни с чем не перепутаешь. Не старайтесь тщательно натирать поверхность обильно смоченным кусочком марли, так как это действие призвано не просолить сыр, а придать ему очень нежную корочку.
14
На третьей недели протирать сыр уже не нужно, так как становится заметной небольшая корочка, образовавшаяся под воздействием просаливания. Возьмите длинную спицу и проделайте множество сквозных отверстий в сырной головке. Оставьте ее вызревать в холодильнике еще на 3-4 месяца, пару раз в неделю меняйте бумажное полотенце и переворачивайте сырную головку.
