Домашнее сыроделие и рецепт ароматного стилтона – сыра с голубой плесенью. Часть I

Сделав хотя бы один раз домашний сыр сорта «Стилтон» из качественных компонентов и с соблюдением всех рецептурных норм, вы забудете об его аналогах из магазина. Вкус - немного ореховый, чуть маслянистый и пряный – сделает поклонником сыра с голубой плесенью даже человека, считающего такой сорт слишком резким и не понимающего в чем здесь «соль». «Стилтон» - идеальный плесневелый сыр для начинающих сыроедов, который прекрасно подготовит вас для проб других, более сложных и интенсивных сортов.

Вам понадобится

• Кастрюля на 9 литров молока, 8 литров самого молока, специальный мешок для сырной массы и сливания сыворотки, 1 литр сливок (оптимальная жирность – 20%), мезофильная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций, плесневелая культура Penisillium Roqueforti, форма для сыра на 1 килограмм, пресс для сыра, термометр, несколько ложек.

Инструкция

1. Самое первое – подготовьте все нужные ингредиенты для сыра сорта «Стилтон». Сделайте это сразу, чтобы потом не пришлось бегать по кухне с руками в сыворотке и не тратить драгоценных минут.
2. Поскольку «Стилтон» прессуется, хоть и под небольшим гнетом, отдайте предпочтение форме с крышкой и несколькими отверстиям, так как работать с ней удобнее всего.
3. Такой простейший пресс для сыра можно сделать своими руками всего лишь из двух досок, четырех саморезов и такого же количества деревянных палок-столбцов.
4. Вылейте в кастрюлю все молоко и все сливки. В 9 литровой емкости от поверхности содержимого до крышки должно остаться пространство хотя бы в несколько сантиметров.
5. Нагрейте молоко до 30-31 градусов Цельсия. Эта температура идеально подходит для размножения плесневелого грибка и действия мезофильной закваски.
6. После доведения молока до нужной температуры добавьте в кастрюлю мезофильную закваску. Оптимальное количество культуры на 9 литров - около 1/8 столовой ложки.
7. Добавьте к закваске плесень Penisillium Roqueforti. Ее, в силу большой активности, нужно очень мало, буквально 1/64 столовой ложки.
8. Большой шумовкой хорошо и тщательно, но медленными и плавными движениями перемешайте содержимое кастрюли. Не старайтесь делать это быстро или даже миксером. Подобные действия нарушат структуру молока, что, опять же, негативно скажется на вкусовых свойствах сыра. В результате закваска и Penisillium Roqueforti хорошо и заметно распространятся в молоке и на его поверхности.
9. Налейте в стакан немного воды, в которой разбавьте тщательно взболтанный хлористый кальций. Нужное количество этого ингредиента - около 1/4 столовой ложки. Хорошо перемешайте содержимое и влейте его в кастрюлю.
10. Те же действия, что с хлористым кальцием, проделайте с сычужным ферментом. Оптимальное количество - около 1/8 столовой ложки. Если вы стоите перед выбором - какой купить фермент, сухой и шипучий или жидкий - отдайте предпочтение второму варианту, так как такой ингредиент лучше всего взаимодействует с молоком и влияет на его свертываемость.
11. Еще раз тщательно перемешайте содержимое кастрюли шумовкой. После этого закройте молоко крышкой и оставьте свертываться примерно на 1,5 часа. Если по истечение данного времени содержимое свернулось недостаточно, дайте молоку еще 15-20 минут.
12. Порежьте всю массу ножом на кубики со стороной в 1,5-2 сантиметра.
13. Слегка перемешайте кубики шумовкой. Если вам попадаются излишне большие части, также нарежьте их, пока кубики на поверхности.
14. Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап приготовления сыра - плавное и долгое помешивание. Делать это нужно для того, чтобы частички уплотнились и выделили как можно больше сыворотки. Оптимальное для помешивания время - в течение 20-30 минут.
15. Затем снова закройте кастрюлю крышкой, чтобы сырная масса осела на дно кастрюли. Время для этого - примерно 5 минут. Первый этап приготовления сыра с голубой плесенью закончен.