Что такое голубые сыры

Среди огромного семейства своих собратьев голубые сыры занимают особое место. Их привилегированное положение подчеркивает и само название, ассоциирующееся с «голубой кровью» аристократов. Тем удивительнее, что необычный вид, вкус и аромат этому продукту придает … плесень.

Плесень – признак благородства

Гурманы знают, что присутствие плесени далеко не всегда служит доказательством испорченности продукта. Так, например, знаменитые голубые сыры с благородной плесенью – это настоящий деликатес.

На самом деле, прожилки пищевого грибка рода Penicillium, пронизывающие головы сыра, подобно артериям, не всегда строго одного цвета. Они могут быть темно-голубыми, голубовато-зелеными, просто зелеными. Но во всем мире сыры, приготовленные с использованием специальной грибницы, принято называть голубыми – за приятный голубоватый или зелено-голубой оттенок.

В Англии их величают Blue Cheese, в Италии они известны как Formaggio Erborinato, французы знают такие сорта как Fromage Persille или Fromage Bleu, испаноговорящие страны употребляют название Azul.

Конечно, споры плесени не поселяются в сырах самостоятельно, как это происходит в случае с испортившимся продуктом. Грибницу вводят в сырную массу специально, с помощью длинных игл. Таким образом сыровары обеспечивают хороший доступ кислорода и дают выход образующемуся в процессе созревания продукта углекислому газу.

В результате плесень равномерно пронизывает сыр, кардинально меняя привычный вкус и аромат. Голубые сыры получаются слегка пряными, чуть солоноватыми, с легким грибным ароматом. Консистенция может быть различной – маслянистой или зернистой, в зависимости от сорта.

Самые известные голубые сыры

Roquefort

Пожалуй, это самый древний сорт голубого сыра. И уж точно самый узнаваемый. О его аромате ходят легенды: знатоки называют этот запах изысканным, неискушенные люди считают невыносимым.

Roquefort, или рокфор, в отличие от большинства других сыров с благородной плесенью, делают не из коровьего, а из овечьего молока. Он вызревает в глубоких известковых пещерах с особенным микроклиматом во Франции и обладает весьма пикантным вкусом.

Gorgonzola

Это известный итальянский сыр, его делают из коровьего молока, вызревание также происходит в пещерах. Прожилки плесени в сыре зелено-голубые, вкус островатый.

Danablu

Это датский сыр, аналог рокфора, изготавливается из молока коров. Данаблу производят промышленно, он обладает остро-соленым вкусом.

Fourme d'Ambert

Французский сыр, считается одним из самых нежных среди аналогичных. Делается из коровьего молока, имеет слегка пряный вкус.

Bleu d'Auvergne

Тоже аналог рокфора, но французский. Производится из молока особых пород коров. Прожилки плесени в этом сыре зелено-голубые, вкус не слишком соленый, скорее пряный.

Список, естественно, можно продолжать: голубые сыры стали популярны во всем мире, поэтому множество их сортов производятся Италии, Франции, Новой Зеландии, Канаде, Дании, Японии, Израиле, Германии, Швеции, Венгрии и других странах.

Не только для вкуса

Все сыры с плесенью, а особенно голубые, полезны для здоровья. Дело в том, что голубая грибница - естественный источник пенициллина. Этот антибиотик уничтожает бактерии, нормализует работу кишечника, благотворно действует на микрофлору, предотвращает брожение.

Кроме того, голубые сыры чрезвычайно питательны, богаты белком, кальцием, фосфором. Недаром у большинства французов по сравнению с другими европейцами такие крепкие зубы: сказывается культура употребления сыра.

Сыры с голубой плесенью помогают разжижать кровь, тем самым способствуя предотвращению тромбозов. Витамин A, в большом количестве содержащийся в этом продукте, помогает поддерживать иммунитет.

Естественно, не стоит есть слишком много такого сыра: он достаточно калорийный, к тому же большое количество плесени может вызвать аллергию. Однако если соблюдать меру, можно не только внести в свою жизнь новые краски вкуса, но и сделать еще один шаг к здоровому образу жизни.