Несмотря на то, что молекулярная кухня – раздел науки, ее популярность только растет. Самые модные рестораны имеют в своем меню блюда, приготовленные научным методом.


Как наука пришла на кухню


Процесс приготовления пищи никогда не оценивался с научной точки зрения. Физико-химические опыты над едой впервые начал проводить французский профессор Николас Курти. В середине 70-х годов прошлого века он приступил к систематизации знаний о физико-химических принципах приготовления еды.


Единомышленником Курти считается французский химик Эрве Тис. Именно он собрал не менее 25 тысяч обыкновенных рецептов и переработал их. Тис считается первым доктором молекулярной гастрономии. Рецепты Тиса регулярно публикуются на веб-страничке знаменитого шеф-повара Пьера Ганьера.




Как готовят блюда молекулярной кухни


В чем заключается принцип молекулярной гастрономии? В образовании молекулярных связей в продукте в результате определенного температурного режима. Казалось бы, скучно и неинтересно.


Но в молекулярной кухне повар — это настоящий алхимик. Ему известны тайны фантастического превращения продуктов.


Преображения банальных блюд на молекулярной кухне происходят с помощью нескольких специфических приемов:



  • желефикация – применение желирующих добавок (агар-агар или желатин) для придания блюду текстуры желе;

  • сферификация – самая захватывающая техника молекулярной кухни. Соединение альгината натрия и лактата кальция позволяет подать блюдо в виде сферы, именно в ней и заключен весь вкус блюда;

  • эмульсификация – взбивание любой жидкости в пену, достигается путем добавления эмульгаторов (соевый лецитин);

  • резкое охлаждение – использование жидкого азота в мгновенной заморозке продуктов, текстура у таких блюд очень нежная.


Помимо специальных техник, важную роль играет специально подобранная температура жарки или варки. Например, запекание в духовке очень продолжительное время при невысоких температурах позволяет получить невероятно мягкую структуру продукта.


Список техник неполный, так как у каждого повара молекулярной кухни есть свои секреты и открытия.




А есть ли вред от молекулярной кухни


Все ингредиенты молекулярной кухни абсолютно безвредны. А некоторые добавки, например, агар-агар или лактат кальция, весьма полезны. Безопасным является и жидкий азот.


Молекулярная кухня изменяет вкус блюд без использования усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов. Новый и необычный вкус продукты получают только благодаря применению законов физики и химии.