Находясь в продуктах питания, плесень белого цвета быстро размножается, благодаря чему активно применяется в современном сыроделии. Penisillium candidum используют в рецептурах приготовления огромного количества разновидностей сыра – и из коровьего молока, и из козьего, и из овечьего. Наиболее популярными из них являются сорта «Камамбер» и «Бри», но также известны и следующие сырные бренды – «Валансе», «Сен-Мор» (также называют «Сент-Мор-де-Турен») и другие.
Эта плесневая культура имеет специфический запах и вкус, который напоминает смесь свежих грибов и орехов. Penisillium candidum, добавленная в молоко даже в небольшом количестве, очень быстро взаимодействует с ним, а затем и с полуготовым мягким сыром. Главная функция этой культуры – защита продукта от попадания в него патогенных спор, а главный помощник плесени – другая ее разновидность Geotrichum Candidum. Последняя и образует на поверхности сыра известную корочку белого цвета, напоминающую пушок или снежок.
Сочетание двух культур не является строго обязательным. К примеру, в рецептуре мягких козьих сыров очень часто используется только Geotrichum Candidum. Все зависит от традиций, особенностей рецепта и того, какой конечный результат ожидает сыродел.
Больше узнать о мягких сырах с голубой плесенью вам помогут статьи на КакПросто! – «Домашнее сыроделие и приготовление вкусных сливочных камамбера и бри», «История возникновения и особенности сорта «Бри» в сыроделии», «Особенности выбора формы для приготовления «Камамбера» в сыроделии» и «Традиции хранения сыра сорта «Камамбер» в сыроделии».