Спаржа бывает трех основных цветов. Французы, как правило, выращивают фиолетовую спаржу, англичане и американцы отдают предпочтение зеленой, испанцы и голландцы чаще всего присыпают побег землей, отчего спаржа, не увидев солнечного света, остается бледной, белой. Любая спаржа обладает приятным пикантным вкусом, интенсивность которого меняется, соответствуя яркости окраски. Совсем молодая, тонкая спаржа - ее обычно обозначают как sprue - не нуждается ни в какой предварительной обработке. Растения постарше несколько «деревенеют». Следует сгибать каждое «копье» (так называют побеги спаржи), пока оно не начнет ломаться, а затем отрезать жесткую нижнюю часть в том месте, где она дала трещину.
Хотя некоторые гурманы могут употреблять спаржу сырой, предпочитая белые побеги всем прочим, если подвергнуть овощ тепловой обработке, его сладкий, даже немного приторный аромат проявится со всей интенсивностью. Даже просто отваренная на пару спаржа, сбрызнутая хорошим оливковым маслом и приправленная щепоткой соли, превращается в деликатес. Классикой же высокой кухни является слегка обжаренная спаржа с бархатистым голландским соусом.
Для приготовления этого блюда вам потребуется 16 побегов спаржи, 2 столовые ложки оливкового масла, 150 граммов растопленного сливочного масла по 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока и белого винного уксуса, 2 крупных желтка от куриных яиц, соль и свежемолотый черный перец.
Идеальной посудой для приготовления спаржи является специальная высокая и узкая кастрюля с погружной сетчатой корзинкой. Растения погружают в нее верхушками вверх так, чтобы более жесткие стебли находились в подсоленной кипящей воде, а нежные бутоны готовились на пару. Если в доме нет полезного, но недешевого оборудования, вполне можно обойтись обыкновенной широкой и неглубокой кастрюлей. Налейте в нее воду, посолите и доведите до кипения. Погрузите спаржу целиком и варите 1-2 минуты. Затем слейте воду и сбрызните «копья» оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Встряхните кастрюлю так, чтобы все побеги были покрыты растительным маслом и специями, переложите их в предварительно нагретую широкую сковороду. Готовьте еще 2-4 минуты, в зависимости от толщины побегов. Полейте 25 граммами растопленного сливочного масла и снова встряхните.
Для приготовления голландского соуса, следует нагреть в кастрюльке из нереактивных материалов лимонный сок и уксус, не доводя до кипения. В чаше кухонного комбайна слегка взбейте желтки, убавьте скорость до медленной и тонкой струйкой влейте разогретую смесь сока и уксуса. Когда масса в чаше станет однородной, начните добавлять оставшееся растопленное масло, продолжая взбивать на медленных оборотах. Соус должен стать густым, гладким и глянцевым. Приправьте его солью и перцем.
Постарайтесь приготовить соус одновременно со спаржей. Если вы сомневаетесь в том, что вам удастся уследить за обоими составляющими блюда, начните с голландского соуса. Приготовив его, не забудьте накрыть соусник пищевой пленкой, чтобы подлива не заветрилась и ее поверхность не пошла «морщинами».
Спаржу под голландским соусом часто сочетают с яйцами-пашот. Их кладут на готовые побеги. А затем поливают все вместе маслянистым соусом и сразу же подают к столу.
Кроме голландского, к спарже подходят многие другие соусы, такие как чесночный айоли, майонез с лимонным соком, любители кухни фьюжн подают растение со смесью соевого соуса и кунжутного масла.
Элегантной и вкусной получится спаржа, приготовленная с беконом или ветчиной. Лучше всего использовать ломтики панчетты или прошутто, которых понадобится ровно столько, сколько у вас есть побегов спаржи. Разогрейте духовку до 180оС, оберните каждое «копье» ломтиком бекона или ветчины, оставив бутон непокрытым, и выпекайте на застеленном пекарской бумагой противне в течение 7-10 минут. Такие побеги можно подать на ужин как отдельное блюдо или на обед, гарнировав ими рыбу или мясо.
Не менее изысканным и простым получится суп-пюре из спаржи. Для его приготовления потребуется около 400 граммов деликатесного овоща, 500 мл овощного или куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растопленного сливочного или оливкового масла и 4 столовые ложки сливок, жирностью не менее 20%.
Это блюдо хорошо также тем, что для него могут подойти и мелконарезанные стебли спаржи, чьи бутоны были уже использованы в каком-либо ином эффектном рецепте. Побеги растения необходимо мелко нарезать, лук нашинковать тонкими полукольцами. В глубокой кастрюле на разогретом масле обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте кусочки спаржи и готовьте еще 2 минуты. Влейте горячий бульон, доведите до кипения, снизьте нагрев и готовьте на медленном огне еще около 5-7 минут. Приправьте солью и белым перцем, пюрируйте суп блендером и слегка прогрейте его, добавив и размешав сливки.