Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

Процесс разделки свиной туши представляет собой, согласно мнению профессиональных мясников, настоящее искусство, так как каждый кусок мяса и каждая часть теля представляет собой различную ценность и готовится определенным образом. При этом знающие кулинары все же предпочитают покупать свинину вместе с кожей, что препятствует деформации кусков.

Передняя и средняя часть свиной туши

Свиные головы обыкновенно продают в целом виде или разрубленными на две части, а содержащиеся в них язык, мозги и другие части обыкновенно реализуются как потроха, из которых готовят супы, пироги и другие блюда. Особенно такие субпродукты вкусны у молочных поросят, которые считаются столь же ценными, как и мясо.

Шейная часть свиной туши мясниками разделяется на 4 раздела – ребро, лепесток, задняя часть ребра и рулет из шейной части. Это мясо считается очень нежным и сочным, с мощными жировыми прослойками. Оно отлично подходит для тушения или жарки, особенно вкусными из шейки получаются котлеты.

Корейка, находящаяся сразу за шейной частью, также разделяется на 2 раздела – собственно саму корейку и корону на ребре. Она считается просто превосходной для жарки, особенно на гриле или на углях. Корона на ребре почитается безумно вкусной начиненной и подается на самых официальных обедах.

Середина корейки, также отстоящая от корейки еще дальше в сторону хвоста, чаще всего подается очищенной от кости и скатанной в рулеты. Ее можно нарезать на доли с очень нежной и толстой прослойкой филе, которое отлично подходит для тушения или жарки целиком.

Передние ноги свиной туши разделяются на плечо, рульку, предплечье и нижняя часть ноги. Данное мясо считается довольно жестким и не подходит для обычной жарки, поэтому его обычно проваривают, затем скатывают в рулет, закрепляют нитками и тушат на протяжении длительного времени.

Вкусные и ароматные ребрышки также подразделяются на ребра и котлетные части. Они довольно жирные и обыкновенно требуют тщательной кулинарной обработки. А свиная грудинка готовится и вовсе всеми различными способами – жарится, солится, тушится и обыкновенно подается с соусами.

Задняя часть туши свиньи

Сразу за серединой корейки находится так называемое толстое место, которое обыкновенно готовится сразу цельным большим куском, так как его мясо очень сочное и нежное, а также ценится за необыкновенно большое количество мясного сока, смешанного с жиром.

Задняя, сразу перед задними ногами, часть свиной туши называется окороком, который можно нарезать или готовить целиком. Кусок окорока подходит для приготовления на большую семью или при подаче на праздничный стол. Причем разделяется эта часть еще на несколько разделов – филейку или верхнюю часть и нижнюю часть, в которой меньше всего мяса.

Ну и свиные ножки, их которых можно сделать потрясающий сытный холодец, подающийся с горчицей или хреном. Большое количество естественного животного желатина в них делает необязательной применение постороннего желеобразующего вещества.