Салат, который в настоящее время готовят на Новый год, можно назвать оливье лишь условно. Настоящий оливье получил свое название в честь повара-француза, жившего и работавшего в Москве на рубеже 19-20 веков. О его популярности упоминает даже В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

По словам писателя, француз держал рецепт салата в секрете, тем не менее, он известен: отварной телячий язык, 2 рябчика, полфунта (примерно 200 г) свежего салата, четверть фунта (примерно 100 г ) паюсной икры, 25 шеек отварных раков, 200 г пикулей (смесь мелких маринованных овощей), четверть фунта каперсов, 2 свежих огурца, соя-кабуль, 5 сваренных вкрутую яиц.

Простым такой рецепт назвать нельзя, поэтому уже в ту эпоху появился упрощенный вариант, более доступный для домашнего приготовления: нарезать ломтиками филе жареного рябчика, 3 вареные картофелины, добавить чайную ложку каперсов и 5 оливок, залить соусом «Провансаль», выложить в салатницу, украсить раковыми шейками и листьями салата.

Но даже в таком рецепте далеко не все ингредиенты были доступны людям советской эпохи, и рецепт вновь изменился: исчезли экзотические для того времени каперсы, оливки и раковые шейки, дорогой и малодоступный рябчик был заменен отварной говядиной или вареной колбасой. Сформировался рецепт, наиболее употребительный в настоящее время.

В современной России салат оливье обычно готовят следующим образом: варят примерно 300 г картофеля, не очищая от кожуры, 350 г мяса (лучше – говядины) и 4 яйца вкрутую. При желании мясо можно заменить вареной колбасой. Мясо или колбасу нарезают кубиками, картофель чистят и режут таким же способом, яйца мелко крошат, добавляют 100 г мелко нарезанных соленых огурцов и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка. Все ингредиенты смешивают, солят по вкусу и ставят в холодильник на 2-3 часа. Вытащив салат из холодильника, добавляют 150 г зеленого лука, снова перемешивают и заправляют сметаной, майонезом или тем и другим в равных количествах.

Существуют и другие варианты: иногда в салат добавляют отварную морковь, яблоки и даже ананас, мясо или колбасу можно заменить курицей. Оригинальным вкусом отличается салат, в котором картофель заменен на авокадо.

Существует даже вегетарианский вариант рецепта. Картофель (3 шт.) и морковь (1 шт.) варят и режут кубиками, добавляют 100 г консервированного горошка или кукурузы, 2 мелко порезанных свежих огурца, укроп, петрушку, соль и перец по вкусу, заправляют майонезом. Если использовать постный майонез без яиц, такой оливье можно есть даже во время поста.