Начнём обзор проблемы с того момента, как туша была уложена на бок, или на спину. Около 70 % крови, к этому моменту уже должны были выйти. Этого добиваются, использованием металлической трубки со скошенным срезом – заточки. Её вгоняют в камеру сердца, и оно самостоятельно выкачивает кровь из туши. Затем её опаливают и очищают.

Считается, что для того чтобы правильно разделать свинью, тушу нужно подвесить, однако это скорее рекомендация. Если такой возможности нет, можно просто уложить тушу на бок. Первый этап, это отделение головы от туловища. Процесс сложный, так как хорошо откормленная свинка имеет не только «воротник» из жира, но и крепкие шейные позвонки. Когда голова отделена, её нужно отложить и дать стечь остаткам крови.

Теперь, когда туша осталась без головы, нужно вырезать в области живота свиньи – фартук. Эта область называется подчерёвина. Она не содержит кости, только сало с вкраплением брюшной мышцы. Вырезать эту часть сложно. Когда дело сделано, нужно продолжить разрез через центры грудины. В этом месте – сходятся рёбра и крепятся хрящевыми соединениями, поэтому резать будет не сложно.

После вскрытия брюшины, нужно извлечь все внутренние органы. Сделать это нужно не порвав и не повредив их. С первого раза вряд ли выйдет у всех, однако только практика поможет Вам научиться.

После того, как свинья выпотрошена, нужно разделать её на «порционные» куски. Тушу рубят вдоль позвонка и разделяют её на две части. Затем отделяются ноги. Делают это только по суставам. Затем ноги будут также разделены для удобства. С боков снимают шкуру, срезают сало. Далее бок делят на удобное количество частей. Верхнюю часть делят между рёбер, когда рёбра кончаются, рубят по позвонкам.

Безусловно, это только общий план, который поможет Вам разделать свинью. Однако на самом деле это только начало. Предстоит много работы над печенью и почками. Кроме того, каждый из получившихся кусков имеет свои правила разделки. И ним также желательно ознакомиться. С другой стороны, если Вы планируете сдавать свинину на комбинат, то такой разделки более чем достаточно. Главное не испачкать кожу кровью, это своего рода дурной тон у мясников.

Надеемся, советы Вам помогут справиться, со столь сложной задачей. И Вы выйдете победителем из трудной ситуации.