Для приготовления самого простого теста (например, для выпечки хлеба) нужны следующие компоненты: мука, вода, сахар, соль и дрожжи. Все это тщательно смешивается и в какой-либо емкости помещается на несколько часов в теплое место: тесто должно подняться, иначе хлеб получится жестким и невкусным.Тут-то и начинается работа дрожжей, точнее – дрожжевых грибков. Они, попав в благоприятные для их развития условия, начинают размножаться. Питаются грибки крахмалом, содержащимся в муке, и сахаром. При этом выделяется углекислый газ, спирт и ряд органических соединений – происходит процесс брожения. Образующиеся пузырьки углекислого газа создают в тесте полости – поры, разрыхляющие тесто. Чем больше этих пор, тем сильнее увеличивается объем теста, тем быстрее оно поднимается.В процессе своего размножения дрожжи съедают какую-то часть теста, но общая масса не уменьшается за счет нарастания объема дрожжей. Углекислый газ, заключенный внутри теста, стремится вырваться наружу, но сделать это ему не дает клейковина – вещество, образующееся при контакте крахмала с водой. Тягучая и прочная клейковина удерживает в тесте пузырьки углекислого газа, обволакивая их со всех сторон. И тесто все стремительнее растет и поднимается.Однако процесс брожения замедляется при избытке углекислого газа. Поэтому тесто обминают – осторожно перемешивают. При этом излишки углекислого газа из теста выходят, но зато оно обогащается кислородом, что стимулирует развитие дрожжевых грибков.Наконец, поднявшееся тесто ставят в нагретую духовку или печь. В жаркой атмосфере клейковина подсыхает, упругость ее снижается. И каждый пузырек углекислого газа разрывает свою оболочку и выходит на свободу. А полости (поры) остаются, и выпекающийся хлеб получается рыхлым, пористым, воздушным – таким, какой мы любим. Только дрожжи могут обеспечить «подъем» теста, поэтому изделия из бездрожжевого теста имеют совершенно другой вкус и вид, не обладая пышностью и воздушностью.