Со времен голландца Антони ван Левенгука, который соорудил микроскоп и первым увидел с его помощью микроорганизмы, прошло уже почти 350 лет. Но до сих пор мало кто задумывается о том, что и он сам, и все вокруг буквально усеяно бактериями и микроскопическими грибами. Пусть микробы не видны без хорошего увеличительного прибора, они все равно живые, а значит, делают то же, что и все: размножаются, едят, дышат, выделяют продукты жизнедеятельности... Даже если бактерии или грибы, попавшие в пищу, не опасны для человека, вкус и запах заготовок они все равно портят. Одно из немногих исключений - спиртные напитки, которые получаются как раз благодаря жизнедеятельности дрожжей. Впрочем, из банки огурцов или малинового варенья изысканный алкоголь вы вряд ли получите. А вот вонючую плесень запросто.
Строгий отбор
Еще до консервирования стоит внимательно осмотреть то, из чего вы будете делать заготовки. Если плод имеет какие-то повреждения, его не стоит использовать. Он, скорее всего, уже поражен грибами, которые нарушают защитные механизмы растения и изменяют кислотность среды. Это создает благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжат портить овощ уже в вашей банке с заготовками.
Особые условия
Как и все живое, микроорганизмы реагируют на окружающую среду. В благоприятных условиях они процветают, в неблагоприятных - если даже и не умирают, то перестают размножаться. В частности, бактерии и грибы плохо чувствуют себя при низкой температуре и в сухости, поэтому стоит хранить сырье именно в таких условиях. Главное в процессе консервирования - термообработка. Еще до кипения, при б0-70°С, погибают дрожжи и другие грибы, а также их споры. Бактерии могут лучше переносить тепло, и некоторые виды погибают только при температуре более 100°С. Чтобы простерилизовать банки, их нужно подержать в духовке или пароварке не менее 15 минут. Сами заготовки рекомендуется прокипятить или по крайней мере обварить крутым кипятком. В кислой среде микроорганизмы и их споры погибают под действием температуры быстрее, чем в нейтральной. Поэтому уксус и лимонная кислота - это природные консерванты.
Капризная аскорбинка
В отличие от многих других витаминов, аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в основном в растительной, а не в животной пище. Сохранить ее в заготовках не очень сложно, если знать, как и почему она разрушается. В плодах есть не только аскорбиновая кислота, но и фермент, который переводит ее в неустойчивую форму. Он лучше всего работает при температуре порядка 50-б0°С. Это означает, что наиболее интенсивно разрушение витамина С происходит, если овощи плавно нагреваются в процессе приготовления. А вот если бросить их сразу в кипящую воду, то почти весь витамин С можно сохранить, потому что при такой высокой температуре фермент работать уже не будет. Еще один враг витамина С - кислород. Он присоединяется к молекуле аскорбиновой кислоты, окисляет ее и переводит в неустойчивую форму. Другие окислители, которые содержатся в водопроводной воде(например, фтор и хлор), делают примерно то же самое. Поэтому плоды лучше класть в воду, которая кипит уже несколько минут: в ней растворено меньше газов-окислителей.