Как солить черную икру

Черной икрой называют икру осетра, белуги, севрюги и стерляди. Как и любая икра, черная - средоточие полезных веществ, содержащихся в рыбе. Центрами добычи черной икры в России исторически являются бассейны Волги и Каспийского моря. В последние годы, в связи с резким сокращением популяции осетровых в этих местах, добыча икры запрещена.

Вам понадобится

• - икра белуги, осетра, севрюги или стерляди;
• - соль.

Инструкция

1. Сделайте надрез острым ножом вдоль брюха свежей рыбы. Очень важно при этом не повредить пленку, в которой находится икра, и не допустить разлития желчи. Выньте икру из брюха рыбы, отделите от кишок, затем освободите от пленки, протрите через сито (в промышленном производстве для этого используют сетки на раме с определенным размером ячеек, сквозь которые пропускают икру) и положите в стеклянную посуду.
2. Засыпьте икру мелкой сухой столовой солью в соотношении 5% от веса икры. Посол продолжается несколько минут, икра готова, но сохранять ее, как малосольных продукт, в домашних условиях трудно, так как температура хранения должна строго выдерживаться от о до - 3оС. Разложите посоленную икру в небольшую стеклянную тару, укупорьте герметически и пастеризуйте икру не менее двух раз.
3. Приготовьте паюсную икру: осторожно извлеките икру из рыбы, отделите икру в пленке от других внутренностей, промойте, затем обваляйте в соли и уложите на соль (общий расход соли при этом 10% от веса икры в пленке). Производите посол в такой посуде, чтобы выделяющийся сок свободно вытекал. Выньте просоленную икру в пленке из соли, оставьте ее в прохладном месте при температуре 5-6оС провялиться и подсохнуть, затем просохшую икру освободите от пленки, раздавите толкушкой. Чтобы получить однородную массу, добавьте небольшое количество теплого рассола и слегка спрессуйте икру, положив в марле под доску с грузом.
4. Приготовьте ястычную икру: выньте икру в пленке (ястыке) из рыбы, отделите от внутренностей, промойте, обдайте крутым кипятком и засолите в крепком рассоле (не менее 15% от веса ястыков). Храните икру в рассоле в прохладном месте, употребляйте в пищу, не отделяя пленку.
5. Приготовьте троичную икру: выньте икру из свежей рыбы, пропустите через сито, отделяя пленку, залейте теплым крепким рассолом, перемешайте и откиньте на сито или дуршлаг, дайте полностью стечь. Полностью обезвоженную икру герметично укупорьте в стерилизованные стеклянные банки, храните в холодильнике.