Как приготовить палтуса под мальтийским соусом

Для усиления превосходных вкусовых качеств отварного палтуса его подают с апельсиновым соусом. Молодой картофель, кукуруза и стручки зеленого горшка обогащают блюдо целым букетом витаминов!

Вам понадобится

• - 300 мл рыбного бульона;
• - 1 лук-шалот;
• - 1 долька лимона;
• - 1 лавровый лист;
• - 6 горошин черного перца;
• - 4 куска филе палтуса.
• Для соуса:
• - 85 г несоленого сливочного масла;
• - 1 ст.л. апельсинового сока;
• - 1 ст.л. белого винного уксуса;
• - 3 горошины черного перца;
• - 2 яичных желтка;
• - 1 ч.л. лимонного сока;
• - 1 ч.л. цедры апельсина;
• - 125 г очищенных томатов;
• - морская соль и черный перец по вкусу.

Инструкция

1. Черный перец растолчите в ступке. Шалот нарежьте. Выложите куски филе в кастрюлю в один слой. Влейте бульон, положите лук-шалот, дольку лимона, лавровый лист и черный перец горошком. Доведите до кипения и снимите с огня.
2. В маленькой кастрюльке растопите сливочное масло. Золотистую жидкость слейте в мисочку, а молочно - белый осадок вылейте. Остудите.
3. В маленькую кастрюльку влейте апельсиновый сок, уксус, 1 ст.л. воды и также измельченный в ступке перец горошком. Кипятите 2 минуты, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Перелейте в жаропрочную миску, установленную над кастрюлей с кипящей водой. Дно не должно касаться воды!
4. Введите желтки, венчиком взбивайте около 5 минут, пока смесь не загустеет и не станет светлее. По капельке вливайте растопленное масло, продолжая взбивать. На поверхности готового соуса должен оставаться след от венчика. Если соус вдруг начнет свертываться, немедленно снимите его с огня, добавьте кубик льда и быстро взбейте, пока масса вновь не станет однородной.
5. Влейте лимонный сок, всыпьте апельсиновую цедру, добавьте соль - перец по вкусу и размешайте. Снимите кастрюлю с двойным дном с огня. Положите томаты, размешайте, накройте крышкой и отставьте, пока будете варить рыбу.
6. Остывший бульон процедите в кастрюлю. Положите филе так, чтобы они едва были покрыты жидкостью. Лишнюю жидкость вычерпайте ложкой. Медленно увеличьте нагрев, чтобы жидкость тихо булькала, но не кипела, и варите рыбу, пока она не будет расслаиваться.
7. Выньте филе и положите на тарелки. Полейте соусом и подавайте. По желанию можно украсить блюдо веточками свежего эстрагона.