Как готовят тайский соус.
Все данные соусы готовят практически по одной схеме. При изготовлении домашнего варианта берут мелкую рыбешку. Для соуса «Пла Тху» используют только макрель. В последние годы ее улов резко сократился, что и объясняет редкость соуса.
Рыбу смешивают с солью в пропорции 3:2 в керамических емкостях и подвергают ферментации. Брожение должно продолжаться в течение 8-ми месяцев. Далее, рыбный соус нагревают на медленном огне, доводя до нужной кондиции. В процессе ферментации даже крупные куски рыбы полностью растворяются, образуя жидкость.
Одна из разновидностей соуса из макрели также выполняется из ферментированной рыбы. Однако смесь из рыбных кусков и соли помещают в полотняные мешки и подвешивают над емкостью, куда стекают капли будущего соуса. Этот вариант сравнивают с водопадом, поэтому и название у соуса соответствующее, «Нам Пла Ток», рыбный водопад.
Таиландский рыбный соус «Кеый».
Из всех существующих в Таиланде рыбных соусов «Кеый» - самый вкусный. Его относят к рыбным, но изготавливают из мелких ракообразных, напоминающих внешне креветки. Рецепт данного соуса встречается в старинных книгах, посвященных кулинарии.
Мелкого рачка перетирают с солью до получения однообразной пасты и перекладывают в сетку. Свертки подвешивают над контейнерами под прямыми лучами солнца. Жидкость стекает в емкость, а в сетках остается высохшая масса. Ее в Таиланде называют «Капи» и употребляют в пищу в качестве любимого лакомства.
Выделяемая при ферментировании жидкость окрашена в слегка бурый красно-коричневый цвет, свойственный и всем прочим тайским соусам. Жидкость отваривают при небольшом нагреве, добавляя к ней кусочки ананаса и сахарный тростник. Поэтому соус «Кеый» имеет приятный сладковатый привкус и легкую кислинку. Благодаря ананасу появляется оригинальный аромат, превосходно сочетающийся с рыбным запахом.
Следует заметить, что данный таиландский соус не производится на продажу в промышленных масштабах. В основном, его готовят в домашних условиях, предлагая ресторанам излишки. Иногда его можно приобрести небольшими партиями у частного производителя.
Для приготовления «Кеый» используют верхний слой жидкости, до мутного осадка, скапливающегося в нижней части емкости. Мутный осадок в соусе отпугивает покупателей, незнакомых с технологией его приготовления. Тем не менее, особый соус, приготовленный из нижнего слоя жидкости, несмотря на мутную консистенцию, обладает более насыщенным вкусом.