Бланширование – кулинарный термин, обозначающий кратковременное отваривание овощей, плодов и ягод в кипящей воде. Некоторые продукты в процессе обработки белеют. Это явление и дало название процессу, так как на французский язык слово «побелеть» переводится, как blanchir.

Для чего нужно бланширование овощей



Бланширование позволяет провести дезинфекцию продуктов, не снижая их качества. При длительной кулинарной обработке овощи и ягоды теряют большую часть полезных веществ. Ошпаривание или непродолжительное ошпаривание не только сохраняет до 70% витаминов и минералов, но и создает на поверхности плода своеобразную защитную пленку, повышая его сочность и усиливая вкус.

Особенно рекомендуется выполнять бланширование спаржи, шпината и прочих достаточно нежных овощей. Продолжительное отваривание разрушает их структуру, а бланширование, напротив, сохраняет оригинальную мягкость.

Бланширование овощей часто применяют в качестве предварительной обработки перед замораживанием. Процесс замедляет ферментирование, приводящее к постепенному разрушению структуры, аромата и вкуса продуктов. Кроме того, кулинарная обработка уменьшает объем овощей, что позволяет заморозить их в большем количестве.

Как бланшировать правильно




Воду в кастрюле доводят до кипения. Промытые овощи нарезают небольшими кусочками, ломтиками, соломкой. Желательно подготовить овощи так, чтобы в дальнейшем было удобно их готовить, не подвергая дополнительной нарезке.


Подготовленные продукты перекладывают в дуршлаг либо специальную металлическую сетку и опускают в кипящую воду. Для каждого продукта предусмотрено оптимальное время обработки. По его истечении следует вынуть дуршлаг из кипятка. К примеру, небольшие соцветия брюссельской капусты рекомендуется обрабатывать в течение 3-х минут, а нарезанную соломкой морковь – не более 2-х минут.


Желательно поместить овощи под ледяную воду, чтобы остановить тепловую обработку. В противном случае овощи потеряют намного больше полезных веществ, а также могут стать мягкими, непригодными к заморозке. Нагретую воду нужно менять до тех пор, пока продукты не остынут полностью.


Осталось обсушить бланшированные овощи, разложить в отдельные пакеты или пластиковые емкости и подвергнуть заморозке. Выполнив бланширование овощей правильно можно всегда иметь в морозильной камере запас продуктов, практически не отличающихся от свежих наличием витаминов и минеральных веществ.