Рисовая основа для суши и роллов
Для приготовления основы лучше всего подходит рис сорта окомесан. Его можно приобрести в специализированных магазинах, где в продаже есть все продукты, приправы и приспособления, предназначенные именно для приготовления суши и роллов.
Перед варкой крупу следует хорошо промыть. Во время этой процедуры следует очень аккуратно обращаться с рисом, чтобы не нарушить целостность зерна. Далее следует крупу замочить на 10 минут, затем слить воду сквозь сито. Потом надо выложить рис в специальную кастрюлю - рисоварку, предназначенную конкретно для варки крупы. В таком приспособлении рис сварится всего за 20 минут.
Затем следует вынуть аккуратно рис, переложить его в деревянную кадушку и остудить его до 45оС. Остывшую рисовую основу следует залить соусом и очень нежно перемешать. Специальный соус готовится на основе рисового уксуса и сахара и продается уже готовым.
Чтобы приготовить правильно рисовый наполнитель, возьмите:
- рис сорта окомесан – 1 кг;
- воду – 1 л;
- соус для риса – 270 мл.
Запомните, что при приготовлении рисовой основы используются следующие пропорции: 1 кг риса на 1 л воды.
Приборы для приготовления суши
Чтобы облегчить приготовление японских суши и роллов, вам необходимы специальные приспособления:
- бамбуковая циновка для роллов, обернутая пищевой пленкой;
- нож для резки рыбы (лезвие 25-30 см);
- пиала с рисовым уксусом, разведенным в воде для смачивания пальцев;
- разделочная доска;
- форма для прессования суши.
Для традиционного набора суши и роллов используют следующие компоненты: васаби, икра летучей рыбы, маринованный имбирь, майонез, филе лосося, крабовое мясо, филе копченого угря, огурец, тунец, авокадо, окунь, морские водоросли нории. Такой набор позволяет приготовить суши и роллы нескольких видов. Это стандартный набор, вы же можете приготовить суши из более удобных для вас продуктов.
Текка маки (ролы с тунцом)
Для приготовления данного вида роллов вам потребуются:
- готовый рис – 70 г;
- нори – 1/3 листа;
- филе тунца – 30 г.
Филе тунца надо вынуть из упаковки и промокнуть салфеткой. Для приготовления одного ролла понадобится небольшая полоска тунца, поэтому вы можете отрезать от филе полоску по длине листа нори. Затем на циновку следует выложить лист нори. Глянцевая сторона у водорослей должна быть повернута к циновке. Водоросли следует смазать пальцами, смоченными в рисовом уксусе. Далее надо выложить на середину нори дорожку из рисовой основы и разровнять ее в обе стороны. По краям необходимо оставить полоску водорослей без риса.
Следом надо слегка промазать рис приправой васаби, но только по центру вдоль рисовой дорожки. Затем можно выложить полоски тунца и аккуратно начать сворачивать циновку. Когда дойдете до пустого края нории, следует смочить эту полоску водой с уксусом и аккуратно склеить края водорослей.
При сворачивании ролла, формируйте его в виде четырехугольника, но не старайтесь слишком сильно надавливать на ролл. Разверните циновку, разрежьте полученный ролл на 4 части и выставите готовый продукт на специальную тарелку. Вместе с роллами следует подать немного васаби и маринованного имбиря.
Оси дзуси (прессованные суши)
Для приготовления этого вида суши необходимо специальное приспособление в виде съемной формы с отдельным дном и крышечкой-прессом. Сверху донышка следует установить саму форму в виде прямоугольника и начать выкладывать в нее слои (ингредиенты даются в порядке очередности выкладывания слоев):
- лист нори – 1 шт.;
- рис – 40г;
- свежий лосось – 30 г;
- рис – 30 г;
- тунец – 30 г;
- лист нории – 1 шт.;
- рис – 40 г;
- свежий огурец – 20 г;
- авокадо – 25 г;
- рис 40 г;
- икра летучей рыбы (красная, зеленая и желтая) – по 15 г (каждый цвет).
Овощи и рыбу для прессованных суши следует нарезать тонкими пластинками не более 3 мм толщиной. Икру следует выкладывать в один слой, переходя из одного цвета в другой, как в радуге. Каждый слой риса необходимо смазывать васаби, а листы нории - слегка смачивать водой с рисовым уксусом.
Когда все слои будут выложены, необходимо накрыть формочку крышкой-прессом и немного надавить на нее. Затем крышку следует снять, форму аккуратно поднять и красиво разрезать прессованные суши на 8 частей. Переложить суши на тарелку, дополнить васаби и маринованным имбирем.