Откуда на сыре благородная плесень

Плесень образуют плесневые грибы. Он представляет собой бархатистые или пушистые цветные налеты, размножающиеся в основном на продуктах питания и поверхностях других предметов при благоприятных температурных условиях и режиме влажности. Плесневые грибы развиваются практически повсеместно и осуществляют вредоносные действия. Однако некоторые виды плесени применяются для улучшения вкусовых качеств продукта. Например, благородная плесень на сырах.

В отличие от вредоносной, благородная плесень не возникает самостоятельно и является результатом довольно сложного и длительного процесса. В этих целях используются только благородные сорта пищевой плесени, как правило, вида Penicillium. Плесень покрывает сырное тело сверху или развивается внутри. Благородная плесень различается по цветам.

Плесень белого цвет

Белая плесень представляет собой грибки рода Penicillium candidum или Penicillium camemberti, находящиеся исключительно снаружи сырной головки. Толщина ее может быть 1-2 мм, этот вид грибов покрывает сыр равномерным слоем. Культурой белой плесени обрабатывают поверхность уже подготовленной массы сыра. Впоследствии ее направляют в специальные камеры с необходимым температурным балансом и уровнем влажности для созревания, воздух в которых изобилует спорами плесневых грибков. В течение 7 дней сырная масса становится покрытой белым пушистым слоем плесени.

Плесень голубого цвета

Плесень голубого цвета получают из грибковых спор, которые паразитируют на ржи. На поверхности сыров она выглядит в виде зеленовато-голубых пятнышек. Плесень заносят либо в молоко, либо в сырное тело длинной иглой, посредством чего из него выводится углекислый газ и осуществляется проникновение кислорода вовнутрь. Такой воздухообмен обеспечивает размножение и рост плесени в сырной массе. В процессе выделки сыра с голубой плесенью образуются высокоактивные ферменты (протеиназы и липазы), активно взаимодействующие с функционирующими внутри сырной массы ферментами. Весь процесс выделки сыра с голубой плесенью занимает 3-6 месяцев.

Плесень красного цвета

Это обыкновенная белая пенициллиновая плесень, которая обретает красный цвет, взаимодействуя с соляным раствором или вином. В процессе выделки поверхность сыров только протирается полученной смесью, внутри самого сыра плесень не образуется.

Плесень черного цвета

Плесень черного цвета получается благодаря длительному содержанию сырных масс в камерных помещениях с высокой влажностью и располагается исключительно на поверхности сыра.

Все виды благородной плесени биологически активны, таким образом, благородные сыры находятся в процессе постоянного созревания, приобретая всё более насыщенный вкус. Это естественный процесс, который ускоряется по мере роста температуры. Поэтому при употреблении сыров с благородной плесенью очень важно знать и соблюдать правила их хранения, учитывать уровень влажности и температурный режим.