Мясо для холодца
Для вкусного наваристого холодца необходимо взять свиные или говяжьи ножки или головы. Важно, чтобы на них сохранились кости и шкурки – без них студень просто-напросто не застынет. При желании в блюдо можно добавить куриные окорочка. Пикантный вкус холодцу придаст мясо диких животных. Например, хорошо сочетаются в этом старинном русском блюде оленина и дикая утка. Стоит отметить, что брать продукты лучше свежие, еще не мороженые.
Секреты варки холодца
Тщательно вымойте мясо и шкуру, а затем замочите его на несколько часов в холодной воде. Можно оставить на ночь. Это нужно для того, чтобы удалить сгустки крови из мяса.
После этого переложите все в кастрюлю, в которой будете варить холодец. Залейте мясо и субпродукты так, чтобы вода сверху накрыла будущий студень на 2 пальца. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Добавьте 2-3 лавровых листа, щепотку зиры, горстку черного перца горошком. Также можно добавить немного гвоздики и семян укропа. Почистите 4 крупных луковицы, 6 средних морковок и 2 головки чеснока. Сначала отправьте в холодец целиком 2 большие луковицы, 3 моркови и одну головку чеснока. Чтобы цвет холодца приобрел красивый золотистый оттенок, в бульон можно опустить луковую шелуху.
Ни в коем случае не солите блюдо на этом этапе, иначе мясо будет недостаточно мягким, а бульон может не застыть. Варите холодец в течение 6-8 часов. За это время должна выкипеть треть жидкости. Если испарится меньше – холодец будет жидким. Больше – может получится чересчур крутой бульон, и это сильно отразится на вкусе студня.
Варить холодец нужно с открытой крышкой, иначе бульон будет мутным. На вкусе это не отразится, а вот эстетический вид блюда пострадает. Примерно каждые 30 минут собирайте ложкой жир, скапливающийся на поверхности бульона. Примерно за час до конца варки выньте из кастрюли овощи, а оставшиеся свежие отправьте вариться.
По истечении времени варки дайте бульону немного остыть. Затем выньте из него мясо. Выбросьте овощи, которые варились в студне. Тщательно переберите мясо, убирая все кости и шкурки. Затем разделите его на мелкие волокна и разложите по формам, лоткам или глубоким чашкам. К мясу можно добавить немного чеснока и корня имбиря, пропущенных через пресс.
Остуженный бульон процедите через мелкое сито или несколько слоев марли. Посолите его по вкусу. И после этого залейте им мясо. Поставьте холодец застывать в холодильник. Через 5-6 часов блюдо будет готово. Отлично сочетается холодец с горчицей и хреном.