Марокканская кухня: традиционный мясной пирог пастилла

Пастилла или бастиллу – один из самых необычных мясных пирогов в мире, гармонично сочетающий соленые и сладкие вкусы в обертке из тонкого хрустящего теста. Традиционно его делали из спинок молодых голубей, но теперь все чаще готовят с курятиной. Также в пастиллу кладут молотый миндаль, корицу, густой заварной крем из яиц и зелени. Это необычайно изысканное блюдо – непременное кушанье на марокканских свадьбах.

Вам понадобится

• Порционная пастилла
• - 500 грамм куриных бедер;
• - 500 грамм нарезанного ломтиками репчатого лука;
• - 1 пучок петрушки;
• - 1 чайная ложка оливкового масла;
• - 2 палочки корицы;
• - ½ чайной ложки молотого черного перца;
• - 1 чайная ложка молотого имбиря;
• - щепотка шафрана;
• - 1 чайная ложка соли;
• - стакан воды;
• - 3 куриных яйца;
• - 1 столовая ложка жидкого меда;
• - 400 грамм очищенного жареного миндаля;
• - 1 чайная ложка апельсиновой воды;
• - 16 листов теста фило;
• - 100 грамм растопленного сливочного масла;
• - сахарная пудра и корица для подачи.

Инструкция

1. В кастрюле с тяжелым дном или нижней части тажина нагрейте масло. Положите нарезанный лук, петрушку и специи. Обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Выложите сверху курятину, влейте воду и тушите около 45 минут. Воды должно быть столько, чтобы она покрыла мясо и после получился густой, ароматный соус.
   
2. Достаньте курятину из соуса. Снимите мясо с косточек и разберите на мелкие кусочки. В оставшийся соус добавьте мед и подержите на огне, помешивая. Через пять минут добавьте взбитые яйца, хорошо перемешайте и дождитесь, пока не получится густой крем.
   
3. Обжаренный миндаль измельчите в блендере, смешайте с апельсиновой водой.
   
4. Возьмите керамические формочки для заварного крема. В Марокко эти пироги делают из теста варга, близкого родственника теста фило. Вытянутое до прозрачности влажное тесто быстро и многократно прикладывают к тонкой, горячей сковороде, пока на ней не образуется тонкий и многослойный пласт. Это и есть тесто варга. Из-за особенностей приготовления, за пределами Марокко его еще называют «кирпичным» тестом. Чтобы приготовить варга, нужно иметь недюжинную сноровку, поэтому проще всего заменить его готовым тестом фило. Смажьте один пласт теста растопленным маслом, накройте другим и также смажьте его. Выстелите им формочки. Повторите с оставшимися формочками и шестью листами теста.
   
5. Смешайте в единую массу яичный крем, миндальную пасту и куриное мясо. Разделите на четыре части и выложите в тесто. Соберите фило складками по кругу, запечатывая начинку. Разложите оставшиеся 8 листов фило, не забыв промазать их маслом. Выложите пастиллу на каждые два скрепленных листа запечатанной частью вниз. Запечатайте тесто сверху и выложите пирожки на противень. Выпекайте в предварительно растопленной до 140оС духовке, пока тесто не станет золотистым и хрустящим. Достаньте пастиллы, припылите сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей. Сразу подавайте к столу.