Производство и хранение твердых сыров


Начальные этапы производства твердых сыров ничем не отличаются от традиционного процесса сыроделия. Зато далее из них максимально отжимают сыворотку, прессуют и оставляют вызревать. В процессе старения, оставшаяся влага испаряется и соль в сырах кристаллизируется, придавая продукту определенную хрупкость, сыр обретает зернистую текстуру и хорошо ощутимый аромат. Вкус этого типа сыров может быть разным – пикантным, сладким, соленым, ореховым, но всегда, как и аромат, ярко выраженным.

Для вызревания твердых сыров нужны особые условия – постоянный уровень влажности, температура, возможность регулярного переворачивания сырной «головы». Полученный таким образом продукт требует и особого подхода при хранении. Твердые сыры необходимо заворачивать в вощеную бумагу или убирать в герметичный контейнер и хранить в прохладном, темном месте, с низкой влажностью.

Популярные сорта твердых сыров


Одним из самых известных твердых сыров является знаменитый пармиджано реджано, который изготавливают из коровьего молока на территории небольшой области на севере Италии. Пармиджано или же пармезан выдерживают не менее 12 месяцев, но хранится он может до двух лет, с каждый месяцем становясь все более ароматным. Грана Падано называют «кузеном» пармезана. Впервые этот сыр научились изготавливать цистерцианские монахи 12 века, они искали способ хранить излишки коровьего молока, а нашли рецепт замечательного продукта, ставшего национальной достопримечательностью. Еще один «соотечественников» этих сыров делают на берегах реки Пьяве из частично обезжиренного молока. Одноименный сыр примечателен тем, что его едят как молодым, и тогда он относится к полумягким сортам, так и выдержанным, твердым. С возрастом сыр пьяве теряет свою сладость, но приобретает пикантные ореховые нотки.

Английский твердый сыр чеддер также пользуется большой любовью кулинаров. Это один из самых выдержанных сыров в мире. Чеддер зреет не менее 2-3 лет, но гурманы утверждают, что настоящий вкус продукт обретает после 10 лет хранения.

Голландцы гордятся своими сырами, среди которых и знаменитая гауда. Этот сыр может быть, как полутвердым, так и твердым. Выдержанная гауда – рассыпчатая и ароматная, в то время как мягкую разновидность обвиняют в несколько резиновой текстуре.

В Испании делают два выдержанных сыра – манчего сек и махон сек. В этом случае приставка « сек» означает «сухой», так как оба сыра тоже бывают не только твердыми. Швейцарцы гордятся сыром спринц, который выдерживают не менее 24 месяцев. Они утверждают, что этот сыр – полный аналог пармезана, только с более рафинированным вкусом. Из козьего молока в Мексике делают твердый сыр коджита, выделяющийся даже на фоне других таких сыров пикантным, сильным ароматом.

Многие считают, что в Америке также есть свой знаменитый твердый сыр – монтерей джек, но как бы не был ароматен и вкусен этот выдержанный продукт, для знатоков он все равно останется полутвердым сыром.

Как используют твердые сыры


Твердые сыры чаще всего трут на терке и используют для придания аромата и текстуры различным видам пасты, пиццы, ризотто. Их уникальная структура прекрасно переносится запекание, поэтому они незаменимы в различных рагу, кишах, гратенах. Иногда ими посыпают салаты, используют в горячих блюдах из яиц и бобовых. Тонкие ломтики твердых сыров подают с крекерами и фруктами.