Рецепт теста для пирожков без дрожжей

Сложно представить хозяйку, у которой в заветном блокнотике не было бы одного-двух рецептов бездрожжевого теста для пирожков. Они могут быть жареные или выпеченные, но неизменно пользуются спросом и маленькими, и взрослыми домочадцами. Поэтому рецепты передаются от матери к дочери или от бабушки к внучке, потом растаскиваются подружками, в итоге надолго оседают в таких вот блокнотах. Чаще всего в бездрожжевое тесто кладут разрыхлитель; иногда пирожки делают на кефире; используют и сыворотку; бывает – добавляют пиво, минеральную воду; случается - рассол от соленых огурцов или квашеной капусты. Главная задача – сымитировать брожение, которое насыщает тесто углекислым газом, а впоследствии обеспечивает пористость мякишу.

Вам понадобится

• - Мука пшеничная в/с;
• - кукурузный крахмал;
• - яйца;
• - сахарный песок;
• - соль;
• - пищевая сода;
• - масло сливочное;
• - масло растительное;
• - разрыхлитель;
• - кефир или сыворотка;
• - нефильтрованное пиво;
• - огуречный рассол;
• - миски;
• - ложки;
• - разделочная доска;
• - скалка;
• - нож.

Инструкция

1. Для пирожков со сладкими начинками – повидлом, свежими фруктами и ягодами, сухофруктами, творогом, смешенным с цукатами, сделайте тесто с добавлением разрыхлителя. Его можно купить в любом магазине. Обычно продавцы располагают такие товары в бакалейном отделе, но в отдельных случаях весь мелкоштучный товар выкладывается на кассе. Не спешите расстраиваться, если не нашли или попросту забыли. Пищевая сода, гашенная уксусом, сработает ничуть не хуже. По правде говоря, именно сода является его основным действующим веществом. Она соединяется с кислотой (чаще – лимонной или углекислым аммонием) и дополняется неким балластным веществом (чаще – кукурузным крахмалом). Также в разрыхлитель могут входить вещества, обеспечивающие выпечке красивый цвет (искусственный шафран) и запах (ванилин). Из-за возможной добавки ванилина разрыхлитель редко кладут в тесто, предназначенное для несладких пирожков. Зато пирожки со всевозможными сладкими начинками при его использовании получаются «на ура». Рецепт теста совершенно несложен. Просейте 650 г пшеничной муки, добавьте 10 г разрыхлителя, 20 г сахарного песка, 5 г соли. Отдельно смешайте 3 яйца с 50 г растопленного сливочного масла и 200 г теплого молока. Влейте смесь в муку и замесите мягкое тесто. Из-за того, что гигроскопичность муки разных производителей может существенно различаться, вливайте жидкость частями. Залог вкусных пирожков – тесто при замесе не должно быть крутым.
2. Если решили испечь несладкие пирожки и при этом выбираете рецепт теста без дрожжей, можно порекомендовать добавление кефира или сыворотки. В обоих случаях вы добьетесь необходимого эффекта – углекислый газ, содержащийся в кисломолочных напитках, поможет добиться нужного эффекта пористости. Здесь есть важный нюанс. Тесто получится достаточно эластичным, если замес продолжать чуть дольше, чем обычно. При этом оно приобретет свойство, позволяющее готовым пирожкам несколько дней оставаться мягкими и не черстветь. В начале замеса тесто, приготовленное по этому рецепту, будет влажным и комковатым, сказывается тот факт, что оно готовится без дрожжей. Но с продолжением белки муки лучше соединятся с кефиром или сывороткой, набухнут, образуется клейковина, как результат, масса станет более однородной и начнет отставать от рук. А ингредиенты для такого теста есть в каждом доме: на 500 г муки возьмите 70 г кукурузного крахмала, 30 г сахара, 10 г соли, 2 яйца и 250 мл кефира, подогретого до 40 градусов. Смешайте сухие и жидкие продукты по отдельности, соедините и замесите тесто. Помните, какое-то время оно будет казаться немного влажным, но с продолжением вымешивания приобретет необходимую текстуру.
3. Еще один рецепт теста для пирожков предусматривает добавление пива. Купите для него темное нефильтрованное, но непременно обратите внимание, чтобы напиток был максимально свежим. В отдельных случаях дату выработки можно посмотреть на крышке бутылки, обычно же она печатается на этикетке сзади. Пастеризованное пенное для наших бездрожжевых пирожков не годится. Даже если на вкус оно окажется вполне достойным, задача – активация пивных дрожжей, а это для продукции после пастеризации - за пределом мечтаний. Тесто по этому рецепту требует соблюдения теплового режима. Крайне желательно делать замес при закрытых окнах и даже форточках. 700 г муки смешайте с 30 г сахара и 10 г соли, добавьте смесь из 2 яиц, 4-х яичных желтков, 200 мл темного нефильтрованного пива, подогретого до 35-40 градусов. Хорошо вымесите, накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась верхнего края, поместите на 2-3 часа в самое теплое место кухни. Можно даже оставить рядом с плитой, у которой горит дальняя конфорка, главное – обеспечить тесту для пирожков максимальный покой.
4. Приготовьте для закусочных пирожков бездрожжевое тесто на огуречном рассоле. В каждой семье, где заготавливают соленые огурцы, через какое-то время после открытия банки остается эта «животворящая» жидкость. Почти всегда хозяйки ее выливают, не предполагая, что благодаря рассолу можно получить замечательные пирожки. Всего-то и надо - взять на 600 г муки, 30 г сахара, по 5 г соли и пищевой соды, отдельно взбить 3 яйца с 50 г растительного масла и 100 мл огуречного рассола, соединить обе смеси и замесить довольно мягкое тесто. После того как оно начнет отставать от стенок миски, скатать в жгут и поместить на час в холодильник. Потом достать, нарезать на небольшие лепешки весом примерно 30-40 г, каждую тоненько раскатать, уложить начинку. Это может быть или капуста, обжаренная с яйцом, или отварное мясо, пропущенное через мясорубку, приправленное жареным луком, или грибы с картошкой, или сыр с ветчиной. В любом случае, пирожки потом надо защипать, выложить швом вниз на пекарскую бумагу, как вариант - смазанный растительным маслом противень, поставить в разогретую до 180 градусов духовку, а когда подрумянятся – не мешкая подать к столу. К слову, тесто в этом рецепте хоть и приготавливается без дрожжей, но очень напоминает традиционное дрожжевое.