Как жарить мясо на сковородке

Что может быть вкуснее хорошего куска мяса, поджаренного на сковородке? Этот способ приготовления обеспечивает бараньей отбивной, свиному шницелю в сухарях или отменному говяжьему стейку правильный контакт с горячей поверхностью, которая запечатывает мясной сок внутри и придает готовому блюду одновременно и аппетитную корочку, и желанную сочность. Со сковородкой может сравниться разве что контактный гриль. И это не мудрено, ведь он сделан по ее образу и подобию, разве что в ряде случаев имеет рифленую поверхность. Но сейчас и сковородки выпускаются с решетками, кого этим удивишь!

Вам понадобится

• - Мясо;
• - растительное масло;
• - соль;
• - специи;
• - нож;
• - разделочная доска;
• - сковородка.

Инструкция

1. Для начала определитесь с мясом, какое собираетесь жарить. Покупая баранину, отдайте предпочтение корейке или окороку, освобожденному от кости. Лучшие производители находятся в Австралии и Новой Зеландии. В России хорошую баранину производит Калмыкия, но там слабо развита обвалка туш, а потому их продукция практически не встречается в бескостном варианте. Купить бараний окорок с костью тоже можно, но видится более логичным его запечь, а не поджарить на сковородке. Из свиной туши для жарки больше всего подходит шея. В ней гармоничное сочетание мяса и жира, который под действием высоких температур превращается в хрустящую корочку. Свиную корейку тоже можно очень вкусно приготовить на сковороде, она относится к сравнительно диетическим вариантам – если вообще определение «диетический» уместно употреблять в контексте свинины. Вместе с тем, сочетание белков, жиров и углеводов в свиной вырезке таково, что с точки зрения правильного питания она может поспорить с некоторыми частями говядины. Последняя, в свою очередь, идеальна для стейков. В редких случаях говядину жарят мелкими кусочками, блюдо из которых в советское время называлось «поджаркой».
2. После того, как мясо куплено, решите, каким именно способом, и на какой сковородке собираетесь его готовить. Считается, что более других для жарки подходят тяжелые чугунные сковороды. На них прекрасно получаются бараньи ребра или кусочки свиной грудинки с косточками. За счет аккумуляции тепла, происходящего в стенках и днище сковородки, мясо прожаривается до кости. А это единственно правильная прожарка, потому что в целях соблюдения санитарных правил, ни баранину, ни свинину, ни говядину, если в куске есть кость, с кровью не подают. Сторонники современных технологий предпочитают жарить мясо на сковородах с титановым покрытием, говорят, они не ржавеют и не подвергаются коррозии. Решающее слово производителей пока за алюминиевыми сковородками с керамикой. Стоит особняком в этом списке сковорода-гриль. Ее несомненный плюс – рифленое днище, благодаря которому при жарке мяса лишний жир стекает в «ложбинки», а на кусках остается красивый характерный рисунок.
3. Баранину перед приготовлением замаринуйте в смеси растительного масла с лимонным соком и солью. Она хорошо сочетается с черным перцем, подчеркивающим вкус жареного мяса, сухой аджикой, придающей кавказский колорит, молотыми травами – чабером, орегано, базиликом. Эти специи при желании можно добавить в маринад. Единого мнения о том, сколько держать мясо в маринаде, перед тем как поджарить на сковородке, нет. Но лучше все же ограничиться парой часов, не оставляя на ночь. С технологической точки зрения должно запуститься два последовательных процесса – незначительное отделение мясного сока в маринад и более сильное – впитывание маринада в мясо. Двух часов для них чаще всего достаточно.
4. При жарке свинины спросите себя, в панировке или без нее собираетесь жарить. Свиная отбивная, запанированная в сухарях, традиционно называется «венский шницель», кусок свиной шеи или корейки без панировки – «натуральной котлетой». В любом случае мясо необходимо нарезать, зачистить от лишнего жира (лучше изначально стараться купить постную свинину), отбить, размягчая волокна коллагена, сделать неглубокие диагональные насечки, препятствующие скручиванию куска при жарке на сковороде. Посолить, поперчить, приправить специями, например, кориандром, кумином (зирой), сладкой паприкой. Если планируете готовить свинину в панировке – обваляйте в муке, сделайте льезон, окуните в него куски мяса, а затем хорошо запанируйте молотыми сухарями и тот час жарьте в достаточном количестве масла на большом огне. Когда свинина покроется корочкой – убавьте огонь и доведите мясо до готовности. Оставлять запанированную свинину даже на час не стоит, высока вероятность, что панировка при жарке местами отойдет и начнет подгорать.
5. Части говядины подбирайте в зависимости от своих вкусовых пристрастий. Безусловным фаворитом считается тонкий и толстый край. В первом случае стейк называется «стриплойн», его главное отличие в форме, немного напоминающей треугольник. Как правило, стриплойн с одной стороны окружен небольшой жировой каемкой. Стейк без нее получил название «Нью-Йорк». Кусок, отрезанный от толстого края, будет называться «рибай», его срезают в районе между 5 и 12 ребром. Он считается «мужским» - весит около 350-400 г и состоит из мягкого, но вместе с тем плотного мяса, имеющего максимально полный вкус. Замыкает тройку лидеров филе-миньон, получаемый из средней части зачищенной говяжьей вырезки. Это «женский» стейк. В нем нет жира, а мясо обладает несопоставимой мягкостью, ведь получено из мышцы, не несущей физической нагрузки. Все эти стейки, по большому счету, не нуждаются ни в мариновании, ни в разнообразии специй. Крупная соль, свежедробленый черный перец - вот, пожалуй, и все, что им нужно.
6. Определитесь со степенью прожарки. Самая первая – rare (внутри стейка остается участок непрожаренного мяса, но корочка довольно отчетлива). Следующие – они распространены несравненно чаще - medium rare и medium, разница между ними только в интенсивности розового цвета в толще говяжьего стейка. Прожарки medium well done и well done – это почти готовое и готовое мясо, они немного уступают по популярности предыдущим двум прожаркам, но вместе с тем имеют достаточно приверженцев из числа тех, кто любит готовить мясо на сковородке.