Булочки
Вскипятите стакан воды, положите в кипяток 100 г сливочного масла, щепотку соли и стакан муки. Огонь убавьте до минимума и прогревайте тесто, все время помешивая, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли. После этого снимите кастрюлю с огня, дайте тесту остыть до 50-55 град. и начинайте вбивать в него по одному сырыя яйца, все время размешивая. Когда тесто начнет тянуться за ложкой, яиц достаточно.
Духовку разогрейте до 180 град. На смазанный маслом противень чайной ложкой, смоченной в воде, выложите кусочки теста на расстоянии 2-3 см друг от друга. Поставьте противень в духовку. Через 15 минут, когда булочки зарумянятся, убавьте огонь до 120 град. и доведите до готовности.
У готовых остывших булочек ножом аккуратно надрежьте верх, чтобы получилась крышечка. Заполните профитроль начинкой и прикройте крышечкой.
Начинка из куриной печенки
На 10 булочек потребуется 200 г печенки, 100 г соуса, 20 г топленого масла, соль, перец и зелень по вкусу.
Печенку ошпарьте, промойте, нарежьте мелкими кусочками, посыпьте солью и перцем и обжарьте. В прожаренную печенку влейте луковый соус и прокипятите. Добавьте рубленую зелень по вкусу.
Луковый соус
Столовую ложку муки поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета и постепенно введите в кипящий бульон (150 г), все время размешивая, чтобы не было комочков. Добавьте лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, корень петрушки и варите на медленном огне минут 10-15. Посолите по вкусу.
Мелко нарежьте луковицу и поджарьте ее до золотистого цвета. Добавьте чайную ложку столового уксуса и кипятите 5-7 минут, затем перелейте в кастрюльку с бульоном и варите еще минут 10. В готовый соус положите кусочек сливочного масла.
Начинка из курицы с шампиньонами
На 10 булочек потребуется 400 г куриного мяса, 150 г шампиньонов, 50 г бульона, 30 г сливочного масла, 60 г голландского соуса.
Курицу сварите и нарежьте мясо соломкой, когда остынет. Шампиньоны тонко нарежьте и поджарьте на сливочном масле. В кипящий бульон положите масло, курицу и грибы и проварите несколько минут. Добавьте голландский соус, хорошо перемешайте и наполните булочки.
Голландский соус
В кастрюлю с толстым дном или свовородку положите сырой желток, 70 г сливочного масла, немного холодной воды и начинайте нагревать на слабом огне, все время помешивая. Когда масса немного загустеет, снимите кастрюлю с огня, добавьте лимонный сок и соль по вкусу.