Икра из кабачков и шампиньонов

Икра из кабачков и шампиньонов хороша как горячая, так и в холодном виде. Можно ее и на зиму заготовить, упаковав в стерилизованные банки. Универсальный рецепт подойдет и для лета, когда все ингридиенты под рукой, и в великий пост порадует насыщенным ароматом овощей и зелени.

Вам понадобится

• - кабачки – 1/2 кг
• - шампиньоны - 200 гр
• - растительное масло
• - помидоры - 3 средних
• - болгарский перец - 1шт
• - лук репчатый - 2 луковки
• - морковь - 1 некрупная
• - чеснок - 2 зубчика
• - сахар – ½ чайной ложки (или по вкусу)
• - томатный соус – ½ столовой ложки
• - свежемолотый черный перец - щепоточка
• - сок лимона – 1/2 столовой ложки
• - зелень укропа - большой пучок
• - красный жгучий перец - 1/4 чайной ложки
• - соль

Инструкция

1. Кабачки очистить от кожи и семян, нарубить некрупными кубиками или натереть на крупной терке.
2. Остальные овощи очистить и измельчить: лук нарезать полукольцами, шампиньоны – кубиками или тонкой соломкой, морковь и перец натереть на крупной терке. Помидоры ошпарить, снять кожицу, вынуть семена и измельчить мякоть в блендере.
3. Обжарить шампиньоны на растительном масле до готовности, не забыв присолить.
4. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть масло, и слегка обжарить лук, сдобренный солью и перцем. (3-4 минуты)
5. Добавить морковь, перемешать с луком и обжарить овощи вместе, на медленном огне, до мягкости (еще 15 минут).
6. Добавить кабачки и обжарить (5-7 минут).
7. Измельченные помидоры и тертый болгарский перец помесить в сотейник и перемешать с обжаренными овощами. Тушить овощи до готовности, периодически помешивая. Через 10 минут от начала тушения добавить томатный соус и немного посолить.
   
8. Когда овощи готовы, добавить в сотейник обжаренные шампиньоны, порубленные мелко укроп и чеснок, и перемешать.
9. Еще раз прогреть икру из кабачков и баклажанов, поперчить, добавить сахар и сок лимона, еще раз перемешать и оставить настаиваться под закрытой плотно крышкой еще на 15 минут.