Вред копченой рыбы
Копчение – издавна известный способ сохранения продуктов свежими. В наши дни подобная обработка чаще преследует цель придать рыбе новые вкусовые качества. Важно знать, что методы копчения различаются, и это влияет на конечный продукт.
Так, при холодном копчении заранее засоленная рыба подвергается обработке коптильными веществами. Температура пара при этом не поднимается выше 20-25оС. Этот вид копчения достаточно длителен - он часто занимает до нескольких дней. Однако именно в случае холодного копчения можно говорить об относительной безвредности готовой рыбы.
При копчении горячим способом температура дыма, которым обрабатывается рыба, может достигать 120оС. По этой причине деликатес становится готовым к употреблению очень быстро - уже через несколько часов. Но плата за скорое и достаточно простое приготовление высока – в рыбе, закопченной горячим дымом, содержится больше всего вредных канцерогенов.
В дыму, которым обрабатывается рыба, содержится около тысячи химических веществ. Наиболее опасное из них – бензпирен.
Копчение «жидким дымом» - еще одна опасность. По сути, это не копчение продукта, а лишь его окрашивание и ароматизация химическими веществами. Недобросовестные продавцы нередко прибегают к этому способу копчения, так как он позволяет им заметно снизить себестоимость продукции. В составе «жидкого дыма» в огромном количестве содержится токсичный фенол, серьезно подрывающий здоровье.
В Европе существуют четкие стандарты, регламентирующие концентрации и допустимые дозы пищевых добавок. Встретить там некачественную копченую рыбу значительно сложнее.
Наконец, часто для копчения выбирается несвежая рыба, а нарушение правил копчения может привести к тому, что в готовом продукте останутся паразиты или бактерии. И, конечно, копченая рыба содержит много соли, что особенно вредит имеющим проблемы с почками, детям и беременным.
Польза копченой рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D. Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Чтобы получить от морской или речной копченой рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопченной холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причем основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы. У тонкокожих видов (сельдь, скумбрия, мойва) вредные вещества при копчении легко проникают сквозь шкурку. Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу, – так вред для организма будет минимизирован, а польза - максимальна.