Вам понадобится
    • Для рулета из копченой горбуши:
    • 1 горбуша;
    • 2 скумбрии;
    • 100 мл «жидкого дыма»;
    • 1 ст. ложка соли;
    • 1 пучок укропа.
    • Для горбуши горячего копчения:
    • 1.5 кг горбуши;
    • соль;
    • 1 ч.л. черного молотого перца;
    • 1 ч.л. укропа сушенного;
    • 1 ч.л. белого перца;
    • 1 ч.л. кориандра
    • 0.5 ч. л. сахара.
    • Для горбуши холодного копчения:
    • 1 кг горбуша;
    • 4 ст. л. соли;
    • 12 ст. л. «жидкого дыма».
    • Для балыка из горбуши:
    • 1 кг горбуши;
    • 4 ст. л. соли;
    • 1 ст.л. сахара;
    • 12 ст. л. «жидкого дыма».
Инструкция
1
Рулет из копченой горбушиВымойте горбушу и скумбрию. Разрежьте горбушу вдоль хребта напополам, извлеките кости, не снимая шкурку. Разделайте скумбрию на филе.
2
Добавьте соль в «жидкий дым», перемешайте. Обмажьте горбушу и скумбрию смесью «жидкого дыма» с солью. Уложите скумбрию на горбушу.
3
Сверните рыбу рулетиками как можно плотнее. Обвяжите шпагатом, чтобы рулетики не развернулись. Готовьте в духовке 3 часа на очень маленьком огне, полейте еще 3-4 раза «жидким дымом», если это будет необходимо. Достаньте из духовки, остудите, выдержите в холодном месте еще сутки.
4
Горбуша горячего копченияОчистите рыбу, промойте и выпотрошите. Обсушите бумажными полотенцами. Смолите на мельнице черный и белый перец, истолките в ступке кориандр, слегка прокалите его на сухой сковороде. Смешайте соль, сахар и специи, натрите смесью рыбу. Заверните в фольгу и выдержите в холоде 15 часов.
5
На решетку коптильни положите листья яблони или малины (чтобы рыба не прилипла к решетке). Снимите фольгу с рыбы, положите на решетку. Коптите 25-40 минут.
6
Горбуша холодного копченияВыпотрошите рыбу, удалите жабры, выпустите кровь. Приготовьте рассол: смешайте «жидкий дым» и соль, разведите в 1 литре кипяченой воды. Залейте рыбу рассолом, поместите в холодное место (температура около 4-6°С на 3-5 суток), подвесьте горбушу в хорошо проветриваемом помещении на 3 суток при комнатной температуре.
7
Балык из горбушиОчистите, выпотрошите, вымойте рыбу. Отрежьте брюшную часть рыбы, нарежьте длинными узкими полосами, положите в стеклянную посуду. Приготовьте рассол: разведите соль в 1 литре кипяченой воды, добавьте «жидкий дым».
8
Залейте горбушу рассолом, выдержите в холодильнике 5 суток. Выньте из рассола, повесьте в хорошо проветриваемом сухом и защищенном от солнца помещении на 2-3 суток.